巧克力的生产工艺详细介绍

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2024年7月30日发(作者：)

巧克力的生产工艺详细介绍

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5不含可可脂的巧克力

（chocolatecompound）：

为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用

“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这

种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食

品了。

依添加物分类

1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混

合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块

状居多。

2混有其他成分的实心巧克力

（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力

中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克

力。

3夹心巧克力

（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，

ornutcenter）：一种包有果仁类内容的巧克力。

4酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈

酒酒浆。

5

5包有饼干类内容物的巧克力

（Enrobedormouldedproductswithbakerycenter

s）：饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。

各种巧克力的特点：

黑巧克力

有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧

克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也

很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反

而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人却偏爱

这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久

久停留，让人回味无限。

黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的

比较适当的比例是可可含量（可可粉和可可脂）

在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。

可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克

力会又甜又腻；可可含量在75%-85%属于特苦

型巧克力，这是使巧克力可口的上限；可可含量

超过85%，口味就基本上只有很少数人可以接

受了。黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是

35%，而美国是15%。

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牛奶巧克力

牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以

上，才算是入了牛奶巧克力的门槛。欧盟这方面

的条例规定只有可可粉含量在25%以上的巧克力

产品，才有权使用牛奶巧克力这个名称。不过，

英国的这一数字是20%，而美国则是10%。

据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是

最普遍的巧克力品种，在我国市场上，不管是进

口，合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占

绝对份额。牛奶巧克力的可可粉含量较少，所以

没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可

的香味，而添加的丰富的牛奶成分，使口感更甜

滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地

方。

白巧克力

也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有

可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感

与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同

样具有可可的香味，现在的巧克力分类标准也把

它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力

来说，甜味奶味都更浓，所以还是很受偏爱这种

味道的人的追捧。

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不含可可脂的巧克力

不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道，但质

量却更真正的巧克力差得很远，这些产品只能称

为巧克力糖果或巧克力风味食品了。

二 生产工艺

巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵

磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。

巧克力主要原料和成分的应用见表1。

表1中的原料都必须经过混合、精磨、精炼

三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。

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（一）纯巧克力的生产工艺

1．生产工艺流程图

2．原料预处理

为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合

制作，有些原料要预先处理。

（1）可可液块和可可脂的预处理

可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，

所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后

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再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化

设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化

后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。为了加快

熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后

进行熔化。

（2）砂糖的预处理

纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料

混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便于

更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效

率和延长设备的使用寿命。

砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉

碎机，另一种是齿盘式粉碎机。

3．混合、研磨与精炼

（1）混合

当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成

分进 行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、

糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这

种巧克力酱是通过混合机来完成的，混合机的装

置包括混合、捏和、定量和 喂料等功能，按照

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配方经定量和喂料后进行混合而成光滑的脂质

料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，

把各种成分均匀地结合一起，并能为精磨机提供

正常 运转的有利条件。

（2）研磨

在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直

接下料 送至五辊精磨机，如果采用砂糖直接与

其他巧克力原料混合时，则需要经过初磨或预

磨，然后才进行精磨，即上述两步研磨法在巧克

力料混合时，可以减少可可脂用 量1.5～3%，

油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之糖粉表面积

小的缘故，糖粉越细其表面积越大，连续分散在

它的界面油脂就越多，所以两步研磨可以节约用

油。

根据研磨工艺的要求，对混合后巧克力酱总的

含脂量要求在25%左右，所以在混合时要控制油

脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能

保证研磨时辊筒正常运转。

混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初

磨机的 进料斗，或通过输送带直接送入初磨机。

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初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止

机器空运转而引起机械磨损的装置。初磨机为两

辊机，精磨机为五辊机可以串 联一起精磨，不

但可以减少油脂用量，而且预磨后狭小的酱料颗

粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。

（3）精炼与精炼过程中物料的变化

经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要

求，但还不够润滑，口味也不令人满意，各种物

料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在

一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。

精炼(Conching)最初是在一个圆形的槽，外

形像海螺壳一样的设备中进行，海螺(conche)

从西班牙语“concha”其意为壳而得名。巧克力

液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，

推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味

独特的口感，这一过程被称作“精炼”。

炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的

变化，既有物理的，也有化学的，两者交错在一

起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和

口溶性的质量变化。

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精炼工艺与方式

1） 精炼时间

传统方法需要48～72h，巧克力的种类不同，

精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼时

间较短约24h，而可可含量高的深色巧克力

精炼时间较长，约需48h。

2） 精炼温度

但一般牛奶巧克力采用45～50℃精炼，而

深色巧克力采用60～70℃精炼

3） 精炼方式

4） 精炼方式从液态精炼发展至干、液态精炼

和干、塑、液态精炼三种方式

干、 液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经

过两个阶段，即干态和液化阶段，也就是干炼和

液炼两个阶段结合一起进行。首先是干相状态总

脂肪含量在25～26%之 间，呈粉状下精炼，这

一阶段主要是增强摩擦，翻动和剪切，使水分和

挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和磷脂处

于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒 变

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成更加细小光滑，增进香味和口感。

干相、塑相、液相三个阶段精炼：

干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减

少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其

达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。

塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，

再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。

液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段

精炼作用，在最佳流动性下形成最适宜的风味。

4巧克力酱料保温

经精磨精炼后的巧克力酱料，在进入下一道工序

前，要保持流体状态都有一个保温过程。保温的

目的是储备酱料，适应连续生产，并为下一道工

序调温创造必要的工艺条件。

通常巧克力酱料要保持40～45℃，保温是在保

温缸中进行的，保温缸为双重夹套缸体，可通入

冷热水保温或采用电加热保温。在缸体的下端设

有冷热水进水口，上端设有溢水口，缸体中心安

装有条板形主搅拌器，并有两组十字状条板形辅

助搅拌器与主搅拌器形成90°方向的垂直转动。

5巧克力酱料调温

巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固

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体状态之前，都应通过调温工艺处理，因为可可

脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些

不同晶型体的存在会 导致巧克力在冷却凝固时

影响其收缩性，以及物理性质的变化，如表面粗

糙、发花发白、缺少光泽。可可脂中低熔点的多

晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳 定

的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现

的，所以控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过

程称为调温。

6. 巧克力成型

（1）浇模成型

通常浇模成型主要有三种不同类型：

片或块成型——纯巧克力成型；

壳模成型——夹心巧克力成型，包括倒模制壳和

冰锥制壳；

空心成型——包括合模和书本模成型。

浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇

注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却

凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体

巧克力

传统巧克力成型都采用手工浇模成型，现代都已

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采用连续浇模成型生产线，其过程和要求基本上

是一致的，生产流程如图3：

巧克力酒心糖的制作

（1）有结晶糖壳的巧克力酒心糖

酒心糖是一种表面以坚硬的砂糖晶壳组成而中

间包含有糖酒溶液的高级糖果，以此作为芯子涂

覆巧克力是一种非常令人喜爱的含酒芯的巧克

力。

酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再结晶现象，当

糖液外侧造成过饱和状态时，砂糖分子从糖液中

析出形成细微的结晶体，聚集在表面外侧即形成

结晶壳体，而包含在中间的糖液未造成过饱和状

态，仍保留着溶液状态，在糖液中添加各种不同

的名酒，就可以欣赏各自不同的名酒香气的酒心

糖。

在煮过的糖液中加入名酒时，除了酒精蒸发外，

其中水分使糖液浓度发生变化，因此使用白兰地

酒加入糖浆前的糖浆浓度较高，加酒后糖浆浓度

降低最终浓度应为31°Be′为佳，低于此浓度，

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表面糖结晶的皮壳薄，容易破碎。反之，在此浓

度以上，砂糖结晶相应增强。

一般砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml，洋酒加

入后最终浓度成为31°Be′。因此，在加酒前

的糖浆浓度按以下列出的糖度与洋酒混合为佳：

洋酒名称

朗姆酒

樱桃酒

科涅克白兰地酒

樱桃白兰地

橘皮酒

芹香白酒

马拉斯樱桃酒

糖浆浓度

38°Be′

38°Be′

37°Be′

36°Be′

36°Be′

35°Be′

34°Be′

除了上述洋酒以外，也可以采用中国的五粮液、

茅台、西凤、竹叶青等名酒。

加酒的糖液是通过淀粉模进行成型的，糖液在粉

模中，随着不同形状的粉模而定型，同时糖液周

围被干燥的淀粉吸收了水分，形成过饱和溶液

后，渐渐地形成结晶糖壳。

以下为制造酒心糖巧克力实例：

酒心糖配方：精制砂糖1kg，水400ml，名酒

300ml。

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制造方法：

①干燥的玉米淀粉，温度30～35℃，用筛子过

筛，装在木盘中。

②表面刮平，用模板压成所需形状。

③砂糖加水煮到118℃，约为36～38°Be′。

④离火，在糖浆表面立即喷洒雾水，以防止砂糖

结晶。

⑤把锅底浸入水中冷却。

⑥将酒平静地混入糖浆中浓度到31°Be′。

⑦注模器用热水烫温后，加入糖酒混和液，然后

注入粉模中。

⑧注模后，立即在表面通过筛子撒上玉米淀粉，

厚度约4mm。

⑨经4～5h后表面即形成结晶，被薄薄的糖膜裹

住，继续放置过夜等到表面壳体全部坚定后取

出，轻轻地将粘附在表面的淀粉刷除干净。

⑩最后涂覆巧克力即成

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本文标签： 可可精炼表面混合成型