苹果果皮、果肉多酚含量测定及抗氧化能力研究

基础研究　

ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１５．１５．００１　

食品研究与并：Ｉ蹙　

Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎ　

２０１５年８月　

第３６卷第１５期　

苹果果皮、果肉多酚含量测定　

及抗氧化能力研究　

王岩‘，裴世春　，王存堂　，高建伟　，王伟　，薄力影，，郭怡瑶　

（１．齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔１６１００６；　

２．黑龙江省农业科学院育种研究所，黑龙江哈尔滨１５００８６）　

摘要：以国产４个品种苹果果皮和果肉为研究对象，对其总酚、总黄酮、花青素含量进行测定，并进行抗氧化性研　

究。结果表明，花牛苹果果皮和果肉总酚含量分另１］达到１１．３１　ｍｇ／ｇ，１．９５　ｍｇ／ｇ，总黄酮含量为２７．２２　ｍｇ／ｇ，４．７　ｍ＃ｇ以及　

花青素含量１３．１６　ｍｇ／ｇ，１．６３　ｍｇ／ｇ。高于其他３个品种苹果。４种苹果的总酚含量与ＤＰＰＨ自由基清除性能，Ｔｒｏｌｏｘ当　

量抗氧化性能和还原能力呈现极显著的正相关关系。苹果的果皮和果肉的多酚含量有着较大差距，多酚类物质的含　

量决定着苹果的抗氧化性能。以期为苹果多酚的开发利用提供技术参考。　

关键词：苹果果皮果肉；总酚；总黄酮；花青素；抗氧化性　．　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ　Ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ａｎｄ　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　Ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　Ａｐｐｌｅ　Ｐｅｅｌ　ａｎｄ　Ｐｕｌｐ　ｆｒｏｍ　Ｄｉｆｅｒｅｎｔ　

Ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　

ＷＡＮＧ　Ｙａｎ　，ＰＥＩ　Ｓｈｉ－ｃｈｕｎ　，ＷＡＮＧ　Ｃｕｎ－ｔａｎｇ　，ＧＡＯ　Ｊｉａｎ－ｗｅｉ　，ＷＡＮＧ　Ｗｅｉ　，ＢＯ　Ｌｉ－ｙｉｎｇ　，ＧＵＯ　Ｙｉ－ｆａｎ　

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｑｉｑｉｈａｒ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｑｉｈａｒ　１６１００６，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；　

２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｃｒｏｐ　Ｂｒｅｅｄｉｎｇ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｒｂｉｎ　１５００８６，　

Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｓｔｕｄｙ　ｆｏｃｕｓ　ｏｎ　ａｐｐｌｅ　ｐｅｅｌ　ａｎｄ　ｐｕｌｐ　ｆｏｒｍ　ｆｏｕｒ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ，ｍｅａｓｕｒｅｄ　ｔｈｅｉｒ　ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌｓ，　

ｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ａｎｄ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｆｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｎｄ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ａｐｐｌｅ　ｐｅｅｌ　ａｎｄ　ｐｕｌｐ　ｏｆ　Ｈｕａ　ｎｉｕ　

ｓｐｅｃｉｅｓ　ｃｏｎｔａｉｎｅｄ　１　１．３　１　ｍｇ／ｇ，１．９５　ｍｇ／ｇ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ｃｏｎｔｅｎｔ，２７．２２　ｍｇ／ｇ，４．７　ｍｇ／ｇ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄ　

ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　１３．１６　ｍｇ／ｇ，１．６３　ｍｇ／ｇ　ｏｆ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｍｕｃｈ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｅ　ｏｔｈｅｒ　ｔｈｒｅｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ．Ｔｏｔａｌ　

ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ＤＰＰＨ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ，Ｔｒｏｌｏｘ　ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｐｏｗｅｒ　

ｈａｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｐｏｓｉｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ．Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｐｅｅｌ　ａｎｄ　ｐｕｌｐ　ｈａｄ　ｂｉｇ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ．ｈｅ　ｓｔｕｄｙ　ｍａｙ　Ｔ

ｐｒｏｖｉｄｅ　ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｐｐｌｅ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ａｐｐｌｅ　ｐｅｅｌ　ａｎｄ　ｐｕｌｐ；ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌｓ；ｔｏｔａｌ　ｌａｖｏｎｏｉｄｓ；ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｆｎ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　

中国是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果　

种植面积和产量均占世界总量的４０％以上，在世界苹　

果产业中占有重要地位　。我国苹果的种类繁多，其　

中富士、国光、金冠等苹果品种在市场上最为常见唧。　

苹果富含大量的多酚类物质，其中以黄酮类化合　

物（黄烷一３一醇、二氢查尔酮、黄色素和黄酮醇等）含量　

最为丰富，具有较强的抗氧化、抗脂质过氧化及抑菌　

等多种生理活性　。由于地理位置，气候条件等因素　

的差异性，不同产地及品种的苹果多酚类物质的种类　

和数量存在一定的差别。本研究以我国不同产地、品　

基金项目：齐齐哈尔大学青年教师科研启动支持计划项目（２０１４ｋ—　

Ｍ２７）；黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目（１２５２１６０５）；教育部　

留学归国科研启动基金资助　

种苹果为研究对象，测定不同苹果的果皮和果肉多酚　

含量及其抗氧化能力并加以比较，为不同品种苹果的　

作者简介：王岩（１９８２一），男（汉），讲师，博士，研究方向：天然产物　

化学及功能食品。　

加工利用、苹果多酚的开发利用及相关保健品研发提　

供参考。　

基础研究　

高于其他３个品种。　

王岩，等：苹果果皮、果肉多酚含量测定及抗氧化能力研究　

篮烬醐丑皿ｚｄｄ　、　媪　

花牛苹果果皮和果肉的抗氧化活性高于其他品　

一　．　《　∞雹一、龊　一　

种，其ＤＰＰＨ自由基清除性能，Ｔｒｏｌｏｘ当量抗氧化陛能　２．３不同品种苹果果皮、果肉中的花青素含量　

ｍ　８　６　４　２　Ｏ　∞如

不同品种苹果果皮、果肉中的花青素含量如图３。　

。＿＿＿＿

苣　

Ｌ　

誉　

加　

Ｌ　

懈　

翎贮　

花牛　

皮肉

－

国光　

苹果品种　

　Ｌ　

富士　

●■■　

金冠　

图３不同品种苹果果皮、果肉中的花青素含量　

Ｆｉｇ．３　Ｔｈｅ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｐｐｉｅ　ｐｅｅｌ　ａｎｄ　ｐｕｌｐ　ｉｎ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　

ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　

花青素为水溶性天然色素，对苹果表皮颜色的形　

成有着十分重要的作用，研究发现花青素同样具有较　

强的抗氧化作用。由图３可知，花牛苹果的花青素含　

量高达１３．１６　ｍｇ／ｇ，是国光苹果３．１６倍，富士苹果的　

３．５８倍以及金冠苹果４．３９倍。果肉中的花青素含量远　

低于果皮含量，范围在０．８４　ｍｇ／ｇ￣１．６３　ｍｇ／ｇ之间。花青　

素含量最高的为花牛苹果１．６２　ｍｇ／ｇ，其含量是金冠苹　

果果肉含量的１．９４倍。　

２．４不同品种苹果果皮、果肉中的抗氧化性能　

苹果果皮、果肉的ＤＰＰＨ自由基清除性能，　

Ｔｒｏｌｏｘ当量抗氧化性能和还原能力的变化趋势是相　

似的，如图４所示。　

Ｌ　．　

～　

和还原能力分别为９．２０　ｍｇ　ＡＡ　ｅｑ．／ｇ　Ｆｗ，４０．８３　Ｉ￣ｍｏｌ　

ｒｒ０ｌＯＸ　ｅｑ．，ｇＦｗ和１０．４２ｍｇＡＡ　ｅｑ．，ｇＦｗ。金冠苹果果　

肉的ＤＰＰＨ自由基清除能力（０．７３９．２０ｍｇＡＡ　ｅｑ．／ｇＦＷ）　

略高于国光苹果（０．６３　ｍｇ　ＡＡ　ｅｑ．／ｇ　Ｆｗ）和富士苹果　

（０．５８ｍｇＡＡｅｑ．／ｇＦＷ）且还原能力（２．６ｍｇＡＡ　ｅｑ．　Ｆｗ）　

高于富士苹果（２．４　ｍｇ　ＡＡ　ｅｑ．／ｇ　ＦＷ）。抗氧化活性的变　

化趋势与总酚含量变化趋势基本相似。　

２．５苹果中的总酚、总黄酮、花青素含量以及抗氧化　

活性之间的相关性分析　

为了评价４种苹果果皮果肉中总酚、总黄酮含量　

与抗氧化活性之间的相关性，皮尔逊相关系数被计　

算，并如表１所示。　

表１苹果果皮果肉中总酚、总黄酮和花青素含量与抗氧化活性之　

间的相关性　

Ｔａｂｌｅ　１　Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｃｏｅｆｉｆｃｉｅｎｔｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌｓ，ｔｏｔａｌ　

ｌｆａｖｏｎｏｉｄｓ，ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ　ａｎｄ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｉｎ　ａｐｐｉｅ　ｐｅｅｌ　ａｎｄ　ｐｕｌｐ　

ｆｒｏｍｄｉｉｆｅｒｅｎｔｖａｒｉｅｔｉｅｓ　

注：“　”表不差异极显著。　

４种苹果的总酚含量与ＤＰＰＨ自由基清除性能，　

Ｔｒｏｌｏｘ当量抗氧化性能和还原能力呈现极显著的正相　

关关系，其Ｒ　分别为０．９９５、０．９７５和０．９６５。总黄酮含　

量与ＤＰＰＨ自由基清除性能，Ｔｒｏｌｏｘ当量抗氧化性能　

和还原能力呈现极显著的正相关关系，其Ｒ　分别为　

０．９９２、０．９７８、０．９６９。极显著的相关性也说明抗氧化活　

性是由多酚和黄酮类成分提供的。　

３结论　

苹果富含多酚类物质，其中黄酮类和花青素类等　

物质是重要组成部分。通过对４种苹果果皮和果肉总　

酚含量，总黄酮和花青素含量的测定，结果表明，苹果　

果皮相对于果肉部分，有着较高的多酚含量。花牛苹　

果果皮和果肉多酚含量，总黄酮含量以及花青素含　

量，高于国光苹果，富士苹果和花冠苹果。对多酚含量　

与ＤＰＰＨ自由基清除性能，Ｔｒｏｌｏｘ当量抗氧化性能和　

还原能力之间的相关性进行了比较研究，结果表明苹　

（下转第２７页）　

分离提取　

参考文献：　

李亚武，等：酸茵分离及其有机酸产生规律　

２７　

ｐｏｌｙｓａｅｃｈａｒｉｄｅ　ｂｙ　ｇａｌＥ　ｄｅｌｅｔｉｏｎ　ｉｎ　Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ［Ｊ］．Ｂｉｏ－　

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２５５５　

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１．Ｐｒｏｔｅｏｍｅ　ａｎａａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ　ｄｕｒｉｎｇ　ａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ　

ｒｆｏｍ　ｐｏｌｌｅｎ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ　ａｎｄ　Ｅｖｏｌｕｔｉｏｎａｒｙ　

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ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆｐｒｏｔｅｏｍｉｃｓ，２０１２，７５（６）：１７０１－１７１７　

【８　Ｙａｍａｎａｋａ　Ｓ．Ｐｒｏｄｕｃｔｉ８］ｏｎ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ，Ｉｎ　

Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ　ｏｆ　ｎｉｓｓｈｉｎｂｏ　ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ　ｏｎ　ｃｅｌｌｕｌｏｓｉｃｓ　ｕｔｉ－　

［１６］Ｂｕｃｈａｎａｎ　Ｒ　Ｅ，Ｇｉｂｂｅｎｓ　Ｎ　Ｅ．伯杰氏细菌鉴定手册【Ｍ］．北京：科学　

出版社，１９８４：１６　

ｌｉｚａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｂｅａｒｆｕｔｕｒｅ［Ｃ］．１９８８：１７５—１８１　

［９］Ｄｅｅｒａｋｓａ　Ａ，Ｍｏｏｎｍａｎｇｍｅｅ　Ｓ，Ｔｏｙａｍａ　Ｈ，ｅｔ　ａ１．Ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｐ－　

ｓｕｌａｒ　ｐｏｌｙｓａｃｅｈａｒｉｄｅ　ｉｎｖｏｌｖｅｄ　ｉｎ　ｐｅｌｌｉｃｌｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ，ｔｏ　ｅｘｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒ　

收稿日期：２０１４—０３—２６　

（上接第３页）　

果中的多酚类物质含量与其抗氧化性存在极显著的　

相关性。　

［８】Ｚｉｐｉｎｇ　Ｘｕｅ，Ｗｅｉｈｕａ　Ｆｅｎｇ，Ｊｉｎｋａａｎｇ　Ｃａｏ，ｅｔ　ａ１．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　Ａｃｔｉｖｉｔｙ　

Ａｎｄ　Ｔｏｔａｌ　Ｐｈｅｎｏｌｉｃ　Ｃｏｎｔｅｎｔｓ　Ｉｎ　Ｐｅｅｌ　Ａｎｄ　Ｐｕｌｐ　Ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｊｕｊｕｂｅ　

（Ｚｉｚｉｐｈｕｓ　Ｊｕｊｕｂａ　Ｍｉｌ１）Ｆｒｕｉｔｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｍａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００９，　

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［３］过国南，阎振立，张顺妮．我国建国以来苹果品种选育研究的回　

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【１０】Ｚｈａｎｇ　Ｈ，Ｊｉａｎｇ　Ｌ，Ｙｅ　Ｓ，ｅｔ　ａ１．Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　

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［４］李佳，石琰琛．苹果多酚的研究现状［　落叶果树，２０１４，４６（６）　

［５】Ｌｅｅ　Ｋｉ　Ｗｏｎ，Ｋｉｍ　Ｙｏｕｎｇ　Ｊｕｎ，Ｋｉｍ　Ｄａｅ－Ｏｋ，ｅｔ　ａ１．Ｍａｊｏｒ　ｐｈｅｎｏｌｉｃｓ　ｉｎ　

ａｐｐｌｅ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｃｏｎｔｉｒｂｕｔｉｏｎ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ［Ｊｊ．　

Ｊｏｕｒｎａｌｏｆａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄｆｏｏｄ　ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，５ｌ（２２）：６５１６－６５２０　

ｐｈｕｓ　ｊｕｊｕｂａ　Ｍｉｌ１．）ｆｒｏｍ　Ｃｈｉｎａ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｙ，　

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［６】Ｋｙｏｉｃｈｉ　Ｏｓａｄａ，Ｔａｋａｓｈｉ　Ｓｕｚｕｋｉ，Ｙｕｋｉ　Ｋａｗａｋａｍｉ，ｅｔ　ａ１．Ｄｏｓｅ—ｄｅ－　

ｐｅｎｄｅｎｔ　ｈｙｐｏｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｅｍｉｃ　ａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｄｉｅｔａｒｙ　ａｐｐｌｅ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ　ｉｎ　

［１２】Ｇａｏ　Ｑ　Ｈ，Ｗｕ　Ｐ　Ｔ，Ｌｉｕ　Ｊ　Ｒ，ｅｔ　ａ１．Ｐｈｙｓｉｅｏ－ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　

ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｊ　ｕｊｕｂｅ（Ｚｉｚｉｐｈｕｓ　ｊｕｊｕｂａ　Ｍｉｌ１．）ｃｕｌｔｉ－　

ｖａｒｓ　ｇｒｏｗｎ　ｉｎ　ｌｏｅｓｓ　ｐｌａｔｅａｕ　ｏｆ　Ｃｈｉｎａ【Ｊ］．Ｓｃｉｅｎｔｉａ　Ｈｏｒｔｉｃｕｈｕｒａｅ，２０１　１，　

ｒａｔｓ　ｆｅｄ　ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ［Ｊ］．Ｌｉｐｉｄｓ，２００６，４１（２）：１３３－１３９　

【７］Ｄｏ，ａｎ　Ｍ，Ａｍｌａｎ　Ｏ，Ｄｏ，ａｎ　Ｓ．Ｓｕｂｓｔｒａｔｅ　ｓｐｅｃｉｆｉｃｉｔｙ，ｈｅａｔ　ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ　

ａｎｄ　ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ　ｏｘｉｄａｓｅ　ｆｒｏｍ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ａｕｂｅｒｇｉｎｅ　ｃｕｈｉ－　

ｖａｔｓ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　ｊｏｕｍａｌ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｓｃｉｅｎｃｅ＆ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００２，３７　

（４１：４１５—４２３　

１３０（１）：６７—７２　

收稿日期：２０１５—０４—１７