苹果营养化全果利用技术创新及产品开发

＝．榨前分离的苹果汁　

苹果汁含有丰富的营养物质，具有一定的营养　

价值和医疗保健作用。苹果汁的碳水化合物主要由　

葡萄糖和果糖构成，含有丰富的钾、活性磷和铁，　

易消化吸收，还利于保护心脏，促进婴儿的生长发　

育。传统的果汁加工工艺存在着一些技术问题，　

如，果汁营养成分的损失、褐变、芳香物质地逸　

散、后浑浊、微生物超标、二次浑浊、提香倍数低　

等。褐变和后浑浊是果汁Ｊｊｎ：ｉ：和贮存中存在的比较　

棘手的问题，严重影响了苹果汁的品质。为了避免　

褐变，传统工艺采用较高的温度钝化过氧化物酶，　

但是温度过高会破坏苹果汁中的风味物质和营养物　

质，降低果汁色值。果汁的后浑浊与果胶、酚类、　

蛋白质等物质有关，在传统工艺中采取的超滤等方　

法使具有一定营养价值的酚类物质从果汁中脱除，　

降低了果汁的营养价值。如何在保持果汁营养价　

值的基础上选择性地去除引发二次混浊的多酚化合　

物，是提高浓缩苹果汁品质的关键，而榨前分离技　

术成功地解决了这两大技术难题。榨前分离技术使　

果胶酶活性提高了２７．６％，可以有效的降解果胶，间　

接提高果汁的稳定性；使果汁中的过氧化物酶活性　

比传统工艺降低了８２．３％，防止酶促褐变对果汁色值　

造成影响，有效抑制果汁褐变；果胶含量比传统工　

艺浓缩果汁减少了３４．８％，多酚含量比传统工艺减少　

了３．４％。榨前分离技术不仅提高了苹果汁的质量还　

降低了苹果汁的农药残留，使苹果汁中的农药残留　

降低了８５％，其中，敌百虫残留降低了６１．７％，敌敌　

畏残留降低了８６．９％，显著地提高了果汁的食用安全　

性。在苹果汁的生产加工中，榨前分离技术可以提　

高苹果汁的产量和质量，保留更多的营养物质，提　

高苹果汁的国际竞争力。　

三　榨前分离的苹果肉纤维　

榨前分离技术在］ＪＵＴ＿苹果汁之前就先将果皮、　

梗和籽有效地进行分离，使果渣直接可以被高质量　

的利用，加工成价值更高的产品，获得更高的经济　

效益。通过榨前分离技术分离出来两种果渣，一种　

是苹果肉纤维，另一种是苹果皮渣。苹果肉纤维主　

要由榨汁后的苹果果肉组成，含有丰富的膳食纤维　

和多糖。有研究表明，干苹果渣中含有１５％～１８％的　

果胶，利用苹果渣作为提取果胶的来源，对苹果产　

业和果胶产业有非常重要的意义。苹果肉纤维提取　

出果胶后仍有６０％的残渣未得到充分利用，经分析，　

残渣的主要成分为半纤维素和纤维素，因此，利用　

残渣制备ＩＤＦ（包括碱溶性半纤维素和水不溶性纤维　

素）使苹果渣得以充分利用，对减少环境污染有重要　

意义。利用苹果肉纤维可以做果肉膳食纤维面包、　

蛋糕。苹果肉渣膳食纤维粉的颜色为淡褐色，风味　

中有柔和的苹果香，为优良的食品添加剂，可通过　

保水、增塑、稠化、粘结和改善流变性能等作用改　

变焙烤食品的外观和质感。在面粉中适量添加苹果　

肉渣膳食纤维粉制作蛋糕和面包，对于蛋糕和面包　

的物理性质影响不大，但可作为优良的膳食纤维的　

来源，不仅提高了蛋糕和面包的营养价值，而且还　

能改善蛋糕和面包的品质，从而提高其弹性、延缓　

变硬。当苹果肉渣膳食纤维的添加剂用量为５％时，　

蛋糕和面包的综合品质为最佳，营养价值较高。　

四　苹果皮渣利用　

苹果皮渣主要是由果梗、苹果籽、苹果皮组　

成。在传统的榨汁工艺中，苹果籽混在苹果渣中，　

６０％的苹果籽呈独立分散状态分布，４０％的籽包裹在　

果渣中，导致有苹果籽的苹果渣不能高效利用。采　

用榨前分离技术可以高效的达到渣一籽分离，苹果籽　

的分离率达到９５％，纯净率达９８％。苹果皮渣中的苹　

果皮中含有大量的营养物质，尤其富含多酚和黄酮　

类物质，有非常强的抗氧化作用。有研究证实，苹　

果皮能够有效地抑制肺癌细胞的生长与增值，苹果　

皮有望被开发成功能性食品或者一种绿色安全的食　

品添加剂。苹果皮蜡作为一种天然生物蜡质可以被　

开发成高档化妆品的添加剂，用于彩妆、睫毛膏、　

唇膏中的亲脂性基质，还可作为天然护发成分用于　

的利用效率不高，苹果皮渣不能被开发成高附加值　

的产品，而榨前分离技术可以有效地将苹果肉纤维　

与苹果皮渣分离，为苹果皮渣的进一步开发提供了　

可能。　

窒　

洗发剂、护发剂等产品。传统的工艺技术不能将苹　

果皮渣和苹果肉纤维分离，从而导致了苹果肉纤维　

五　苹果籽产品的开发　

榨前分离技术是苹果加工副产物多元化利用　

的基础，采用榨前分离技术，苹果籽很容易从皮渣　

果籽分离出来，为苹果籽油的开发奠定了基础。　

２．苹果籽甾醇　

苹果籽油含有甾醇９．４～１２ｍｇ／ｇ，其含量不亚　

中分离出来，得到很好地利用。苹果籽中油脂、蛋　

白质等含量十分丰富，尤其是不饱和脂肪酸含量较　

高，亚油酸含量超过５０％。此外，苹果籽粕中还含有　

丰富的蛋白质和植酸。有研究证明，苹果籽蛋白属　

于完全蛋白，适合与必需氨基酸指数较高的蛋白资　

于棕榈油、玉米油等油料资源，可以利用苹果籽油　

资源生产甾醇，提高苹果加工的经济效益。甾醇是　

食品中天然存在的微量成分，是国际生命科学学会　

推荐的十大功能性食品之一。甾醇具有降低血脂和　

胆固醇、抑菌、消炎退热、抗氧化、抗肿瘤、清除　

源混合开发。　

自由基及护养皮肤等多种生理功效。随着我国社会　

１．苹果籽油　经济的发展，油料资源日趋短缺，每年需进口大量　

苹果籽是苹果渣的主要成分之一。研究发现，　的油料如大豆、油菜籽、棕榈油等，国内的油料资　

苹果籽油不饱和脂肪酸含量约为８７．５０％～９０．２５％，　

源满足消费需求都很困难，用于生产甾醇等功能产　

多不饱和脂肪酸亚油酸含量约为４８．９６％～５　１．４０％，　

品的油料原料则更加缺乏。因此，积极地寻找开发　

单不饱和脂肪酸油酸约为３７．４９％～３８．５５。亚油酸是　新的生产甾醇产品的油料资源，是摆在我们面前又　

人体必需脂肪酸，曾被命名为维生素Ｆ，对高血压、　

一

新的课题。　

冠心病等心血管疾病有预防和治疗等生理功能。油　３．苹果籽植酸　

酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有　

植酸（Ｐｈｙｔｉｃ　Ａｃｉｄ）是所有植物种子的成分之　

益胆固醇，营养学界把油酸称为“安全脂肪酸”，　

一

，

又名六磷酸肌醇酯，是维生素Ｂ族的一种磷酸　

油酸对血管和心脏有好处，可以提高血液中高密度　

酯。在植酸中，磷的含量可以达Ｎ５ｏ％～８０％，因此　

脂蛋白的含量，减少罹患心血管疾病的危险，所以　

植酸是植物中有机磷的主要载体。植酸具有多种营　

苹果籽油是一种优质的功能性油脂。另外，苹果籽　

养功能，可作为螯合剂、抗氧化剂、保鲜剂、水的　

油可促进胶原蛋白及组织蛋白质合成，具有除皱、　软化剂、发酵促进剂、金属防腐蚀剂等，广泛应用　

防老化、去疤痕之作用和促进细胞再生，恢复皮肤　于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金属加工、　

组织的功能，且其ＤＨ值介于５～６之间，与人体皮　

纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业领域。　

肤的ｐＨ值相近，可直接使用，是化妆品和护肤用品　

六　发展前景　

很好的原料。苹果籽中不饱和脂肪酸含量在９０％左　

榨前分离技术为苹果加工企业开发新产品提　

右，主要以亚油酸和油酸为主。所以将苹果籽开发　

供支撑，同时为苹果各成分营养化全果利用奠定　

成苹果籽油有很大的发展前景。榨前分离技术将苹　了基础，对于苹果加工提质增效，实现苹果加工　

无废弃物生产具有重要意义，是苹果加工　

技术的一场革命，通过这项技术应用推　

广，带动加工企业的健康发展，可以增加　

社会就业率，对于构建和谐社会有一定的　

积极意义；提高苹果加工副产物的附加　

值，为食品工业提供优质的原料，进一步　

改善人们的膳食结构，提高我国人民的健　

康水平；第三，可变废为宝，减少加工的　

废弃物对环境的污染，推动苹果产业可持　

续健康发展。　

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２６　农产品加工业