苹果梨果脯生产工艺中护色与硬化效果的探讨

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《江苏调味副食品》２ｏｏ６年第２３卷第４期（总第１００期）　

中图分类号：ＴＳ２５５．４１　文献标识码：Ｂ　文章编号：１００６—８４８１（２００６１ｏ４～００１４—０２　

苹果梨果脯生产工艺中护色与硬化效果的探讨　

李凤林张丽丽　梁永海　

（吉林农业科技学院，吉林吉林１３２１０１）　

摘要：为保证苹果梨果脯的质量，该文以ＶｉｔＣ、柠檬酸、Ｎ％ＳＯ。、ＣａＣｌ２的含量和护色时间为试验因素，进行　

Ｌ　８３　的正交试验，得出护色液的最佳组成为：ＶｉｔＣ　０．８％，柠檬酸１．Ｏ％，Ｎ％ＳＯ３　１．Ｏ％，ＣａＣｌ２　２．Ｏ％，护色时问　

为３　ｈ。　

关键词：苹果梨；果脯；护色；硬化　

Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ—－ｋｅｅｐｉｎｇ　ａｎｄ　ｈａｒｄｅｎｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ　

ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｎｄｉｅｄ　ｐｅａｒ　ａｐｐｌｅ——Ｈｋｅ　

ＬＩ　Ｆｅｎｇ—ｌｉｎ，ＺＨＡＮＧ　Ｌｉ—ｌｉ，ＨＡＮＧ　Ｙｏｔ唱一ｈａｉ　

（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｌｉｎ，Ｊｉｌｉｎ，１３２１０１）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｇｕａｒａｎｔｅｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｃａｎｄｉｅｄ　ｐｅａｒ　ａｐｐｌｅ—ｌｉｋｅ，ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ＶｉｔＣ，　

ｌｅｍｏｎ　ａｃｉｄ，Ｎ％ＳＯ３、ＣａＣ１２，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｅｒｉｏｄ　ｏｆ　ｃｏｌｏｒ—ｋｅｅｐｉｎｇ．Ａｆｔｅｒ　ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｗｉｔｈ　Ｌｌｓ３　，ｔｈｅ　ｏｐｔｉ・　

ｍａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ—ｋｅｅｐｉｎｇ　ｌｉｑｕｉｄ　ｉｓ　ＶｉｔＣ　０．８％，Ｎ％ＳＯ３　１．Ｏ％，ＣａＣ１２　２．Ｏ％．Ｔｈｅ　ｐｅｒｉｏｄ　ｏｆ　ｃｏｌｏｒ　ｋｅｅｐｉｎｇ　

ｉＳ　３　ｈ．　

Ｋｅｙ　Ｗｏｒｄｓ：ｐｅａｒ　ａｐｐｌｅ—－ｌｉｋｅ；ｃａｎｄｉｅｄ　ｆｒｕｉｔ；ｃｏｌｏｒ—－ｋｅｅｐｉｎｇ；ｈａｒｄｅｎｉｎｇ　

０前言　，　１材料与方法　

果脯是深受我国广大消费者喜爱的传统食　

１．１材料与设备　

品。苹果梨是吉林延边地区的特有资源。它果形　１．１．１原料　

扁圆，底色黄绿，阳面有红晕，远看似苹果，故称苹　

苹果梨、无水ＣａＣ１　、Ｎａ￣ＳＯ，、柠檬酸、异麦芽　

果梨¨Ｊ。以苹果梨为原料生产果脯，既解决了果　糖醇、蔗糖和ＶｉｔＣ等。　

实成熟时集中采摘的储存难题，又为延边地区苹　

１．１．２设备　

果梨资源的转化提供了切实可行的途径。在生产　真空渗糖机，干燥箱，真空封口机。　

苹果梨果脯的工艺中，护色与硬化效果的好坏直　

１．２实验方法　

接影响成品质量的好坏　ｊ，因此，本文就生产中　

１．２．１工艺流程　

原料的护色与硬化效果进行一些探讨，确定了护　

苹果梨　清洗　去皮一切分、去核　护色　

色液的最佳组成，以保证成品的质量。　

硬化　渗糖　糖煮、浸泡　烘干、检验　成品　

收稿日期：２００６—０４—０７　

作者简介：李风林（１９７３一），男，吉林磐石人，硕士研究生，讲师。研究方向：食品科学与生物技术。　

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李凤林，等苹果梨果脯生产工艺中护色与硬化效果的探讨　

１．２．２操作要点　

１．２．２．１原料选择　

选用完全成熟、无病斑、无虫蛀和不变质的鲜　

果，每批果实大小基本一致。　

１．２．２．２清洗、去皮　

用清水洗去果实表面污物，然后配制浓度为　

５％～】０％的ＮａＯＨ溶液，倒人夹层锅内，温度控　

制在８５～９０℃，将果实浸于碱液中并搅动，待果　

实表皮裂损（５～１０　ｍｉｎ）捞出，放人浓度为０．３％　

～

０．５％的柠檬酸溶液里中和几秒钟，再用清水反　

复喷淋去皮。　

１．２．２．３切分、去核　

用不锈钢刀将漂洗后的原料纵切成２～４瓣，　

切开的果瓣用剜果核刀去核。　

１．２．２．４护色、硬化　

由于苹果梨在空气中易被氧化而发生变色，　

所以需进行护色处理，同时，硬化处理又是生产苹　

果梨果脯过程中的一项重要的操作程序，为此，护　

色与硬化同时进行，选用ＶｉｔＣ、柠檬酸和Ｎａ　ｓＯ，　

为护色剂，ＣａＣＩ　作为硬化剂，组成护色液，将去　

核的苹果梨放入护色液中浸泡３　ｈ，进行护色和硬　

化处理。　

１．２．２．５真空渗糖　

按一定比例配制浓度为４０％的蔗糖与麦芽　

糖醇混合溶液，根据真空渗糖原理，在０．０８　ＭＰａ、　

７０℃条件下渗糖ｌ　ｈ，然后取出，进行糖煮。　

１．２．２．６糖煮、浸泡　

在夹层锅内配制６５％的混合糖液，将原料倒　

人锅内，糖液与原料之比为３：ｌ，煮沸约ｌ　ｈ，冷　

却后再浸泡２０　ｈ。浸泡结束后测定糖度。　

１．２．２．７烘干　

取出果实，沥干糖液，送入烘箱，采用分段干　

燥法进行烘干。先在７０℃下烘烤４～５　ｈ，然后降　

温至５０℃下烘烤２０　ｈ，烘至果实不粘手并稍带弹　

性为止。　

１．２．２．８包装　

将检验合格后的产品进行包装，即得成品。　

２结果与讨论　

在原料护色与硬化效果试验中，由于苹果梨　

果脯加工中护色和硬化是同时进行，而护色效果　

又直接影响产品质量，在参考已知文献的基础上，　

选用ＶｉｔＣ、柠檬酸和Ｎａ　ｓＯ，作为护色剂、ＣａＣＩ：　

作为硬化剂，对它们的加入量进行确定。由于　

ｃａ　对果蔬辅酶金属离子的竞争作用，而且在较　

高浓度下也具有护色作用，因此也把其作为一个　

因素来考虑。选ＶｉｔＣ、柠檬酸、Ｎａ　ＳＯ，、ＣａＣＩ　的　

含量及护色的时间为试验因素，在护色和硬化结　

束后，煮沸１０　ｍｉｎ，以其护色效果为评分指标，进　

行Ｌ　３’的正交试验，以确定护色液的组成，因素　

水平见表ｌ，正交试验结果见表２。　

表１正交试验（Ｌ１８３’）因素水平表　

表２正交试验（Ｌ。。３’）结果表　

试验号Ａ／％　Ｂ／％　Ｃ／％　Ｄ／％　Ｅ／ｈ　评分　

由表２可知，各因素不同水平的最佳配比为　

Ａ　Ｂ，ｃ，Ｄ，Ｅ，。在各因素中，主次（下转第２８页）　

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《江苏调味副食￣＞＞２００６年第２３卷第４期（总第１００期）　

检验方法按ＧＢ／Ｔ　１３６６２—２０００试验方法。　

采用蜂蜜作澄清剂和营养调味剂的具体程序　

红枣黄酒成品感官指标和理化指标分别见表　为：将纯蜂蜜加入到待澄清的生清酒中，然后充分　

２和表３。　

搅拌、混和均匀、静置，使生清酒分解、凝集，直至　

表２红枣黄酒感官指标　

沉淀完全。因蜂蜜用量、温度和澄清时间的不同，　

项目　指标　

澄清速度也不相同。蜂蜜用量对澄清效果的影响　

色泽　橙黄带红，清亮透明，有光泽　

见表４。　

香气　有红枣香味，醇香浓郁　

表４蜂蜜用量对澄清效果的影响　

口感　醇和，爽适，清甜，有红枣特有的香味　

用量／％　澄清效果　

０．５　

澄清效果不明显　

１．５　

澄清效果稍好　

酒精度（２ｏ￣ｃ，体积分数％）　

１３．５—１４．５　

２．５　

澄清透明效果好　

总糖（以葡萄糖计，ｇ／Ｌ）　

２５—３５　

红枣黄酒营养丰富，酒中含有更多氨基酸、多　

总酸（以乳酸计，ｇ／Ｌ）　

３．５～５．５　

糖类、有机酸、维生素和矿物质等。长期饮用能提　

氨基酸态氮（以Ｎ计，ｇ／Ｌ）　

０．６０～０．８５　

供人体多种营养物质和活性成分，活血养脾、保健　

２结论　

一

养生。　

参考资料　

蜂蜜的营养成分极为丰富，除含有糖类、蛋白　

［１］刘继林．食疗本草学［Ｍ］．成都：四川科学技术出版社，　

质、有机酸、维生素、矿物质和芳香物质外，还含有　

１９８７：４０．　

活性酶类，对红枣生清酒有明显的分解和澄清作　

［２］　汪建国．试论嘉兴喂饭黄酒的传统酿酒工艺［Ｊ］．中国黄　

用，同时，蜂蜜还能改善产品的风味和强化黄酒的　

酒，２００４，（２）：１—４．　

［３］汪建国．珍珠养生酒的开发试制［Ｊ］．中国黄酒，２００４，（２）：　

营养。　

２０—２２．　

（上接第１５页）因素为Ｂ＞Ｄ＞Ｃ＞Ａ＞Ｅ。　

由表３可以看出，柠檬酸的含量对护色与硬　

方差分析见表３。极差分析趋势见图１。　

化效果有着极其显著的影响，ＣａＣＩ：的含量有着　

表３方差分析表　

显著的影响，Ｎａ：ｓＯ，的含量有着较显著的影响，　

因素偏差平方和自由度Ｆ比　Ｆｏ．９Ｉ临界值显著性　

而ＶｉｔＣ的含量和护色的时间对护色与硬化效果　

没有显著的影响。因此，我们确定护色液的组成　

为ＶｉｔＣ　０．８％，柠檬酸１．０％，Ｎａ２ＳＯ３　１．０％，ＣａＣＩ２　

２．０％，护色时间为３　ｈ。　

３结论　

通过上述实验可以得出在生产苹果梨果脯工　

艺中，护色与硬化效果对产品的质量起到决定性　

８５　

的影响。　

８０　

参考文献　

７５　

［１］李金舰，石晶，苏忠民．苹果梨成熟和贮藏过程中有机酸含　

７０　

量的变化［Ｊ］．植物生理学通讯，１９９５，３１（２）：１１８．　

［２］孙亦农．苹果梨系列产品加工技术［Ｊ］．食品工业科技，　

１９９８，（５）：５５—５６．　

ＡｌＡ２Ａ３　ＢｌＢ２Ｂ３　ＣｌＣ２Ｃ３　ＤｌＤ２Ｄ３　ＥｌＥ２Ｅ３　

［３］薛桂新，李永勋．苹果梨果实加工属性的研究［Ｊ］．延边大　

图１正交试验极差分析趋势图　

学农学学报，１９９８，２０（２）：１１１—１１４．　

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