【林语堂】中国人的饮食

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2024年3月17日发(作者：)

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【林语堂】中国人的饮食作者：林语堂 发布时间：2011-11-29 21:37:55 文章来源：网络 阅

读次数： 469 编者按：曹雪芹，汪曾祺，林语堂，周作人……中国文人向来是“食不厌精，

脍不厌细”的推崇者，“吃”这个词，朴素又华丽，人的本真就在于此。吃，在某种情况下，

也代表俄我们对祖国，对故乡丝丝扣扣的眷恋。

我们所吃的是什么？时常有人提出这么一个问题。我们将回答说，凡属地球上可吃的东西，

我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好；我们也吃树皮草根，出于必要。经济上的必要，乃为吾

们的新食品发明之母，我们的人口太繁密，而饥荒太普遍，致令我们不得不吃，凡手指所能

夹持的任何东西。这当然很合理，我们既积极地体验一切可吃的东西，自可不期而获得新的

发现，一如多数科学上和医药上的偶然发现。有一件事情，我们发现了一种奇异的人参的滋

补效力，它的效力，著者愿以自身作证，证明它的确为人类所知的最能滋益精力的补剂，而

它的刺激的性能尤为温和。但是除了这种医药上的或烹调上的偶然发现，我们实在为地球上

惟一无所不食的动物，只要我们的牙齿健在，我们将永远保持这个地位。也许有一天牙医学

者会发觉，我们具有最优良的牙齿。

大西洋的两岸，两种介类是很普遍的，一种是软壳蛤类(Mya arenaria)，另一种是淡菜类

(Mytilus edulis)。这两种软体动物的种类在大西洋两岸是一样的。在欧洲吃淡菜很通行，但

不通行吃蛤子；在美洲其情形恰恰相反，这是汤森德博士(Townsend)在科学杂志中所发表的

著作里告诉我们的。汤森德又告诉我们，鲽鱼在英格兰和波士顿是以昂价出售的，可是在纽

芬兰乡村间，被视为不配吃的东西。我们吃着淡菜像欧洲人，吃着蛤子像美国人，但是我们

不生吃牡蛎。

人世间倘有任何事情值得人的慎重将事者，那不是宗教，也不是学问，而是“吃”。我们曾

公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要，因为我们倘非竭诚注重食事，

吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度，在欧洲可以英法两国为代表。

法国人的吃是热烈地吃，而英国人的吃是歉疚地吃，中国人就其自谋口福而论，是倾向于法

国人的态度的。

英国语言中没有“烹饪”一语,使干脆地叫它“烧”。他们没有适当称呼厨师的名称,但老实叫

他“伙夫”。他们从不讲起菜单，只是知道一般所称的“盘碟”。他们没有美味品评家的名称，

就是用催眠曲里的字叫他“贪吃星”。其实际是英国人不大理会肚皮，除非胃部有了病痛，寻

常谈话中不提起肚皮。当英国人受着法国主人紧紧逼迫，他将吞吞吐吐透出一句“这布丁是

非常的好”，而没有旁的话可说。至于倘布丁好，那一定有好的理由，但英国人殊不愿于此

多费脑筋，英国人所最注意者，为怎样保持其身体的结实，以抵抗感冒的侵袭，顺便节省医

药费。

然而，除非你好好地加以辨味，或改变对待食品的意见，殊不易发展一个通国的烹调艺术。

学习怎样吃法的第一个条件是，先谈论它。只有在一个社会里的文雅人士首先考究厨子的卫

生而非寒暄天气，始刻发展烹饪的艺术。未吃之前，应先热切盼望着，东西端至己前，先沾

一些尝尝滋味，然后细细咀嚼。即食之后，大家批评着烹调的手法，非如此，不足以充分享

受食物。教师应可在讲台上，大无畏地斥责滋味恶劣的肉排，而学者应可著述专谈烹调术的

论文。我们在得到某种食品之前，老早就在想念着它，心上不住地回转着，盼望着，暗中有

一种内心的愉快。

怀着吾们将与一二知友分享的乐趣，因是写三张邀客便条如下：“舍侄适自镇江来，以上

等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳。”或则写这样一张：“转瞬六月

将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣。”每岁末及秋月成钩，风雅之

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士如李笠翁者，照他自己的所述，即将储钱以待购蟹，选择一古迹名胜地点，招二三友人在

中秋月下持蟹对酌，或在菊丛中与知友谈论，怎样取端方窖藏之酒，潜思冥想，有如英国人

之潜思香槟票奖码者。只有这种精神，才能使饮馔口福达到艺术之水准。

吾人无愧豪色于饕餮。吾们有所谓“苏东坡肉”，又有“江公豆腐”。在英国,“华兹华斯肉排”

或“高尔斯华绥炸肉片”，将为不可思议。华兹华斯高唱简朴生活与高尚思想，但他竟疏忽了

精美食品，特殊像新鲜竹笋和香蕈，不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人，具有较重功

利主义的哲学思想，曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍羹”。这种思想被认为富含诗意，故官吏上表

乞退时常引“思吴中羹”一语以为最优雅之辞令。确实，我们爱恋乡土，大半为儿童时代兴趣

之回溯。许多美国人，当其远客异国，常追慕故乡的熏腿和甜番薯，但是他不承认这些使他

兴依恋乡井之思，也不曾把感想写入诗中。我们对于吃的尊重，可从许多方面显现出来。任

何人翻开《红楼梦》或其他中国小说，将深深感动于详细的列叙菜单，何者为黛玉之早餐,

何者为贾宝玉底夜点。

中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一，我们的东西吃它的组织肌理，它所抵达于我们

牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹具味香色三者之至

极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行，即为其嫩笋所给予吾人

牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋，可为吾人善辨滋味的典型例证，它既不油腻，

却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类(尤其

是猪肉)的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的

全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤

里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有

好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉，从此调和原则引申，可以制造

出无限的精美混合法。

中国人，他们的恰到好处的感觉，在绘画与建筑方面是那样锐敏，可是在饮食方面而好像

完全丧失了它，中国人的对于饮食，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，

往往在上了十二三道别样的菜以后，始姗姗上席，其实光是全鸭这一道菜，也就够任何人吃

个饱畅。这样过于丰盛的菜肴，是出于敬客的虚假形式。

在饮料方面，我们天生是很节省的，只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精类饮料，我们在

街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道，其本身亦为一种艺术。我们有专门谈论品茗的著

作，有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行，比之其他人类生活形态为甚，

致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶寮林立，相仿于欧洲的酒吧间以适应一般

人民。我们在家庭中喝茶，又上茶馆去喝茶，或则独个儿，或则结伴而去，也有同业集会，

也有吃讲茶以解决纷争的。未进早餐也喝茶，午夜三更也喝茶，捧了一把茶壶，中国人随处

走动。那是到处一样的习惯，且喝茶不致有毒害的后果，除掉少数的例外，像作者的家乡，

有喝茶喝破了产的，不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶。至于普通的茶是很低

廉的，而且中国的普通茶，就给王公饮饮也不至太蹩脚。最好的茶是又醇厚又和顺，喝了过

一二分钟，当其发生化学作用而刺激唾腺，会有一种回味上升上来，这样优美的茶，人人喝

了都感愉快。我敢说茶之为物既助消化，又能使人心气平和，所以它实延长了中国人的寿命。

此种艺术，现在几乎已完全消失了，除了少数老年的嗜茶鉴赏家。中国火车上很难得饮优

良茶，就在头等车中也是一样，却是李普顿茶冲调牛奶和方糖而飨客，而李普顿茶对于我个

人是最不配口味。当李普顿爵士到上海，他受款待于一位著名的中国富豪家中，他要喝一杯

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中国茶，竟未达到目的，他被待以李普顿茶冲以牛奶方糖。

我想现在，已充分讲过了中国人当其神志清明之际，透彻地知道怎样的生活法。生活的艺

术对于他们，是第二本能和宗教。谁说中国文明是精神文明便是撒谎。

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本文标签： 中国滋味烹调艺术喝茶