农村集体聚餐食品安全操作规范

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2023年12月13日发(作者：)

农村集体聚餐食品安全操作规范

1 范围

本标准规定了承办者、厨师团队的食品安全操作规范。

本标准适用于在固定场所内举办的10桌及以上的农村集体聚餐活动。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

DB31 2015-2013 食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理指导原则

DB31-12/Z 015-2019 农村集体聚餐食品安全管理规范

3 术语和定义

DB31 2015-2013 和DB31-12/Z 015-2019界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了DB31-12/Z 015-2019中的某些术语和定义。

3.1

农村集体聚餐

在农村或城乡结合部地区，村民（居民）自发组织的、在公共餐饮服务单位以外场所举办的各类集体性聚餐活动。

3.2

举办者

聘用厨师团队，在固定场所内组织亲朋好友参加婚、丧、寿宴等集体聚餐的发起者，俗称东家。

3.3

承办者

取得合法餐饮服务经营资质的农村集体聚餐固定场所的经营管理主体。其受举办者委托，具体承办农村集体聚餐。

3.4

厨师团队

与农村集体聚餐承办者签约，按农村集体聚餐承办者与举办者决定，在农村集体聚餐固定场所内，加工制作食品，提供餐饮服务的团队。其团队成员包括土厨师、帮工或茶担子等。

4 承办者

4.1 资质许可

对承办者在亮证经营方面的要求包括：

1 a) 农村集体聚餐承办者应取得食品经营许可；

b) 应在场所的醒目位置公示食品经营许可证、监督检查的动态等级等；

c) 证照应真实并且在有效期内，证照上的地址与实际经营地址应相符。

4.2 人员要求

对承办者的管理人员在资质和培训方面的要求包括：

a) 管理人员应当持有相应类别的本市《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明》；

b) 管理人员每年接受不少于60h的食品安全培训；

c) 管理人员在宴席举办期间在岗从事食品安全管理工作；

d) 在上岗前取得健康证明，并且健康证明在有效期内。

4.3 工作要求

4.3.1 信息报告

在农村集体聚餐举办前，向所在地的街镇食药安办报告举办日期、餐次、预期参加人数等信息。

4.3.2 合同签订

承办者应与厨师团队签订合同。

4.3.3 索证索票

对索证索票的要求包括：

a) 采购食品原辅料、一次性餐具、洗涤剂、消毒剂等，应索证索票；

b) 采购畜禽肉类的，应索取动物产品检疫合格证明；

c) 每笔购物凭证或每笔送货单要有供货方公章（或签字）。

4.3.4 台账记录

对台账记录的要求包括：

a) 采购记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及、进货日期等信息；

b) 鼓励承办者注册使用本市食品安全信息追溯系统。

4.3.5 留样

食品留样要求包括

a) 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g；

b) 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识；

c) 应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

4.4 设施设备要求

4.4.1 围护设施

4.4.1.1 地面、门窗、墙壁天花板

对地面、门窗、墙壁天花板的要求包括：

a) 结构无损坏；

b) 易于清洁；

c) 清洁操作区内地面设置明沟；

2 d) 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙铺设到墙顶；

e) 地面、门窗、墙壁、天花板维护良好并保持清洁；

f) 具有防虫、防蚊蝇设施和功能；

g) 在醒目位置张贴禁烟标志。

4.4.1.2 排水、通风排烟

对排水、通风排烟的要求包括：

a) 排水沟有坡度、保持通畅、便于清洗；

b) 排水沟设有可拆卸的盖板；

c) 产生大量蒸汽、油烟的设备上方加设机械排风排气排烟装置；

d) 排水沟、油烟设备等维护良好并保持清洁。

4.4.2 设备配置

4.4.2.1 水池配置

对水池配置的要求包括：

a) 动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料分别配置清洗水池；

b) 清洗水池张贴标识。

4.4.2.2 留样设施

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中。

4.4.2.3 冷藏、冷冻柜

冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

4.4.2.4 净水设施

对净水设施的要求包括：

a) 需要直接接触成品（熟食）的用水，应使用符合相关规定的水净化设施或设备；

b) 定期维护、保养净水设施，更换滤芯和过滤设备。

4.4.2.5 废弃物处置

对废弃物处理的要求包括：

a) 与绿化市容部门签订收运处置合同；

b) 设有废弃物容器；

c) 废弃物容器与加工用容器有明显的区分标识；

d) 废弃物容器配有盖子；

e) 专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式；

f) 应配置垃圾分类装置；

g) 建立废油台账，如实记录废油数量。

4.4.2.6 清洗、消毒、保洁设施

对清洗、消毒、保洁设施的要求包括：

a) 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要；

b) 消毒设施宜采用热力消毒；

c) 消毒后的餐用具贮存在专用保洁设施内备用；

d) 餐用具保洁设施定期清洗，保持洁净。

3 4.4.2.7 智慧监管设施

配置摄像头，并且接入XX区市场监督管理局智慧监管·云中心。

4.4.3 场所设置

4.4.3.1 加工场所

对加工场所的要求包括：

a) 设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所；

b) 清洁工具的存放场所与食品处理区分开。

4.4.3.2 专间

对专间的要求包括：

a) 凉菜配制、水果拼盘（专用场所）、食品分装、备餐、待配送食品贮存、包装、冷却等，分别设置相应专间；

b) 专间应仅设一个门；

c) 专间应保持常闭状态；

d) 专间如有窗户，应为封闭式（传递食品用的除外）；

e) 应设有空气消毒设施；

f) 紫外线灯应正常使用；

g) 应设有专用工具容器清洗消毒设施；

h) 专间工用具应保持清洁；

i) 应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；

j) 应有独立的空调设施，空调温度设置不高于25℃；

k) 应配备专用温度计；

l) 凉菜间应设有专用冷藏设施。

4.4.3.3 贮存场所

对贮存场所的要求包括：

a) 应设置防虫、防蚊蝇设施；

b) 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离；

c) 保持贮存场所通风、干燥，地面干净整洁；

d) 排水沟出口和排气口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

e) 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计，设外显式温度（指示）计；

f) 贮存温度满足产品要求。

4.4.4 场所布局

对场所布局的要求包括：

a) 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向；

b) 成品通道和出口，原料通道和入口，以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口，三者应分开设置。

5 厨师团队

5.1 人员要求

5.1.1 厨师团队负责人

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本文标签： 食品设施场所包括要求