全球美食红宝书——米其林红色指南

全球美食红宝书——米其林红色指南

拥有汽车的人都知道那个圆圆鼓鼓的米其林先生，它生动的形象不仅带来了闻名世界

的诸多发明：世界上第一条可拆卸轮胎、第一条可充气轮胎、第一条低压轮胎、第一条子

午线轿车轮胎，把汽车工业大大向前推动了一大步。还为资深美食侦探们带来了全世界最

早和最大的地图及旅游指南，著名的米其林《红色指南》（Red Guide）更早于1900年就

已经出版，至今仍是全球最简易方便的旅行手册之一。

1900年创刊，红宝书的威力

法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从

业者。

红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司于 1900 年创刊，一百年来是销售

量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。

五分之一以上的法国人随时可能从兜里掏出来使用它或阅读它，目前全球超过7亿的

发行量。

当第一本红宝书发行的时候，米其林公司就一下子很有气魄地印制了3.5万册，那时

候法国的汽车才不过区区的3000辆而已，这也就意味着红宝书的阅读群远远大于有车族

了。

更有意思的是，1944年夏美军在法国诺曼底的行动是根据红宝书来进行制定的。这版

被盟军指挥官重印了的米其林红色指南，是当时最新的版本，里面收录了数百张详细、最

新的城市街道地图，完整版的指南在华盛顿印刷，分发给军官。红宝书就是红宝书，竟然

将二战和美食指南联系到了一起。

26本米其林指南，介绍23个国家

迄今为止，26本米其林红色指南向讨教介绍了23个国家的餐厅和酒店。

这26本指南为：

11本国家指南——比利时和卢森堡，德国，西班牙，葡萄牙，法国，英国，爱尔兰，

意大利，荷兰，瑞士等。

10本城市指南——伦敦，巴黎，纽约，旧金山，东京，京都和大阪，香港和澳门等。

以及法国和意大利优秀小餐馆指南，法国客栈指南和酒馆就餐指南。

红宝书什么样儿？

这是一本长18.4厘米，宽11.5厘米的小小手册，通红的封面让人觉得醒目抢眼。

1900年，米其林出版第一本Red Guide法国旅游指南，这400页的口袋尺寸手册，

介绍了1400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修点、火车站、零配件维修供应商店、

维修组装拆卸图示、DIY维修等丰富内容。

红宝书怎么看？

米其林指南对于餐厅的介绍， 除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、

基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间，以及接受信用卡的

种类。

直到 2000 年起才首次加入简单文字评语，不像有些类似的指南，讲的是天花乱坠却

是地雷处处。 符号包括下列：

星星评级

星星的等级则仅仅代表了餐厅饮食的好坏。星星和叉匙没有一定的关连性，但如同各

位知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志，星星的重要性是远高于叉匙的。餐厅评分

的米其林星级评分系统于1926年开始，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授一星(Very

good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣

耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey)。 旅馆餐厅当然也是小册子里的重

要资讯，不过当时列出的星星等级只是反映价格，并非品质的认定，日后才变成餐饮品质

最高指标。

而后日米其林的星星数目也有不同的意义：

一颗星(Very good Cooking)的餐厅： “值得停车一尝的好餐厅”（这样的叙述当然

是因为米其林是做轮胎的）；

两颗星(Excellent Cooking)的餐厅： 是“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，

值得绕道前往，但所费不赀”；

三颗星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐厅：“完美而登峰造极的厨艺，

值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的

用餐环境，但是要花一大笔钱”。

一般评级

1.叉匙：叉勺反映的是餐厅的服务水平和装修设施。以餐厅的表现，给予一到五个叉

匙符号。五个叉匙代表 Luxury in the traditional style 、四个叉匙代表 Top class

comfort 、三个叉匙代表 Very comfo rtable 、二个叉匙代表 Comfortable 、一个叉

匙代表 Quite comfortable 。

如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（ Particularly pleasant

establishments ），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

交叉的汤匙和叉子标志：是在 1931 年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星作为

餐饮最高等级的标志。

2.“两个铜板”的标志：称为 piecettes ，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提

供不超过 16 欧元的简单餐饮（ Establishment offering a simple menu for under 16

€ ）。

3. 人头标志：以米其林轮胎先生标示出来的餐厅和酒店则表示是在物有所值方面表现

最出色的餐厅和酒店。

•如果是餐厅，则表示它能提供高质量的美食，包括完整的三道菜（不包括酒水）在内

的价格不会超过28欧元（巴黎市内）和35欧元（巴黎以外地区）；

•如果是酒店，则表示它能提供舒适的客房服务，标准双人间（不包含早餐）的价格不

会超过72欧元（巴黎以外地区）和88欧元（在大城市和著名旅游景点）。

谁能得到星星？

米其林的第一颗星星是在1926年授出的；几年后，引入了一星至三星的评定体系。

此后，星星的评定就代表着红色指南对声誉的评价，成为了真正高质量的美食的代名词，

这已经在全世界得到认可。

星星的数量反映的是“盘中的食物，而且只是盘中的食物”，也就是说仅仅评判菜肴

的质量。

米其林根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创

新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。

自2005年起，这五条标准便刊登在每一本米其林红色指南的介绍页上。至于餐厅的

装修、桌面的摆设、侍者的数量以及设施的水平不在星级评定的考虑范围内，这些细节的

优劣以一到五对叉匙标志来表示。

星星主厨

从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅

服务的品质、装潢、餐桌摆设、食具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。

当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才

可能获得第二颗或第三颗星星。

法国成千上万的餐厅，在 2005 年入选三颗星的只有 26 家，可见难度之高，评鉴之

严！星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗

星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这

代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的

名气赚取更多的收入。

获得一星的主厨只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主

厨只要被发现一点疏忽就会被降等（ delete ），特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定

要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受 15 次的重复评鉴，对三颗星餐厅的

评鉴次数更多。

仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水准以上的表现，才

有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何

错误的主厨或餐厅”。

丢失星星会怎么样？

为餐厅评分的米其林星级评分系统于 1926 年开始， Red Guide评选出46家杰出

餐厅并授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent

Cooking)和最高荣耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey ) 。

今日，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统， 2005 年，全欧洲

只有 50 家餐厅能获得米其林 3 星荣誉。对餐厅来说，获得或失去一颗星，可能为其营

业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些 3 星餐厅，享用一个晚餐可能需要一百欧

元。

红宝书是谁写的？

米其林《红色指南》对餐馆的评级是由监察员来完成的。能成为监察员的人都是美食

家。他们身份保密，人数也不固定。其中既有专职的监察员，也有本身为外交官或艺术家

的兼职人员。

一个米其林美食监察员一年的生活可以用几个数字来概括：他们都是匿名出行的，每

年大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，要拜访800多个商户，写1100

个报告。

对于撰写国别《红色指南》的美食监察员，这意味着每年要旅行大约3万公里。目前，

有86名美食侦探参与这项不同寻常的工作，有男性，也有女性，其中70人在欧洲，10

人在美国，6人在亚洲。他们的时光在路途、餐厅和旅馆中度过，为的是寻找最合适用餐

及住宿的地方——那些他们知道读者会赞赏的地方。

这些美食侦探年龄在40岁左右，有的结婚并有了孩子，有的还单身，有的高挑，有

的壮实。他们大多数都在酒店管理类院校学习过，在申请米其林红色指南工作之前在餐饮

酒店行业有5至10年的工作经历。

应聘者要经历一系列的面试，跟一位资深美食侦探共进午餐（午餐后求职者要写一份

“雪亮的眼睛”报告，特别展现他们对细微之处的观察）。

新录用的美食侦探要开始为期6个月的培训，培训期间，他/她会学习星级的评定、舒

适类别的评定及对其他设施进行评定的标准。在这六个月中，新美食侦探会在资深美食侦

探的陪同下试评餐馆，之后才能在自己的国家开始独自执行任务。

他们如何对菜肴进行评价？

开始就餐之前，资深美食侦探和任何一个普通顾客一样，会先观察一下端上来的菜肴。

之后，资深美食侦探会品尝它。首先资深美食侦探评判的是原料的质量，而不管具体是什

么原料。

资深美食侦探在酒店管理学校学习和做厨师的经验教给他如何辨认不同的原料并且判

断它们是否新鲜。比如说资深美食侦探能够发现解冻的食物和新鲜的食物、当天早晨制作

的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。

被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定

会非常新鲜且质量超群。资深美食侦探还会考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。如

果，打个比方，一盘菜没有放盐，就说明厨师在上菜前根本就没有品尝它。

用餐后，资深美食侦探会写一份两页纸的完整报告，其中一页纸全部是资深美食侦探

对这次就餐的评价，内容涉及各个方面，从开胃菜到甜点，从主菜到面包。菜肴的卖相也

非常重要，因为好的卖相能够引起顾客的食欲。不过口味还是最关键的。

想成为资深美食侦探要具有什么素质？

首先，要真心喜欢烹饪和美食。不过最重要的是要喜欢这项职业，它做起来不那么容

易而且要求很高。要有敏锐的感觉，还要能够简明扼要地总结事物，比如只用三行文字来

描述所吃的食物或者酒店的环境。还要有对食物的牢固记忆。举个例子，要能记住吃过的

不同巧克力蛋糕的味道，对它们进行对比，分析现在正在吃的蛋糕是不是同样美味，或者

更加出色。这种记忆能力是在一次次调查中逐渐培养出来的。此外，和很多同事一样，资

深美食侦探上过酒店管理学校。毕业后，要在餐饮行业干过几年。

通常情况下，监察员进入米其林公司后的前三个月在公司内部工作。这期间，只进行

一些关于如何拟定报告书、按什么标准评价餐馆等一般业务的培训。许多人认为米其林《红

色指南》的监察员不仅在饮食，而且在艺术、古董和文化等各方面均进行过全面训练。

每一位监察员在工作中都要坚持遵循4个原则

1.隐瞒身份，亲临餐馆用餐，然后品评打分；

2.保证出现在指南上的任何一家餐厅都经过精心挑选；

3.由米其林公司支付账单；

4.每年更新指南，保证信息的准确性。

米其林大厨Marc Veyrat

你该认识的米其林大厨：Marc Veyrat

Marc Veyrat先生于1950年出生在法国，他是当今国际餐饮界大师级人物，是世界

上有史以来获得过2次"米其林三星"的四个顶级厨师之一，以及"GAULT et MILLAU"法国

唯一满分评级，是世界上最有名的厨师之一。

Marc Veyrat先生是一个极具创造力的大师，对食品进行了艺术性的和革命性的创新。

他将采自法国阿尔卑斯山区的各种香草与“分子美食”技术结合起来，充分放大了食物最

真实、最自然的味道。他研制选用野生花草的根茎等植物来代替面粉、奶油或黄油等原料，

加工各种食品，并将传统技法与现代科技相结合，运用零下195度的超低温技术，结合食

品原材料特性，做出人们从未尝过且意想不到的美味佳肴。

Marc Veyrat先生经营过的餐厅——L'AUBERGE DE L'ERIDAN非常成功，无论多高

贵的客人，一般都需要提前六个月预订，才能品尝到他精美的菜肴。

而他经营过的另一个餐厅——LA FERME DE MON PERE于2001年获得了“米其林

三星”认证。他的“Marc Veyrat 之屋”于2008年获米其林三星。这期间，Marc Veyrat

相继被美国厨艺杂志Wine Spectator评为第一厨师，被Morgen Pos t评为世界最佳厨

师。

他经营的餐厅受到食客们的争相追捧，成为法国政要、商界大亨、明星贵族争相踏访

的去处，同时也成为当地地标性的餐厅。如今，MARC VEYRAT先生在全世界拥有众多的

追随者，是行业内和美食家们顶礼膜拜的大师。