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2024年5月1日发(作者：)

本科生毕业论文（设计）

文献综述

中文题目 紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计

英文题目 Purple potato chips nutritional

formulation optimization and process

design

学生姓名 班级 学号

学 院 生物与农业工程学院

专 业 食品科学与工程专业

指导教师 职称 副教授

紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计

摘要

：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视

主要阐述了紫薯的营养价值，综述了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，红薯薯片、

马铃薯薯片、木薯薯片的配方和工艺设计，同时展望了紫薯的应用价值及发展前景。

关键词

：紫薯；薯片；微波

1、前言

紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。紫薯营

养丰富具有特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中

富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合

成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。薯富含纤维素，可增加粪

便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒

物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。具有普

通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰

老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，

修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的

分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗

癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，

是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，同时紫红薯还将成为提取花

青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、

绿色、有机食品中的食品。

紫薯在我国南方的大部分地区均有种植，是一种产量较高的经济作物，抗病性和

耐贮性强，耐旱耐瘠、适应性强，目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫

薯干等，加工程度低，经济效益不高，因此，寻找一种实用、经济的深加工方式至关

重要。签于目前，薯片广泛受各国人们的喜爱，已成为人们茶余饭后、居家旅行必备

的零食，又因为薯片的成本较低、原料来源广泛、制备方法简单，所以将紫薯经过加

工制成香脆可口的薯片是拓宽紫薯销售的一大途径。

2紫薯的加工应用现状

随着人们生活水平的提高，寻找并研究开发相应的具有特定保健功能的新型食物

资源及其活性成分，成为食品与营养学研究开发领域的热点之一，紫薯全身都是宝，

本文标签： 紫薯薯片配方研究加工

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