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2024年6月22日发(作者：)
食用菌富含蛋白质、多糖、维生素等活性成分，但由于种属、产地、气候环境、栽培
方式、生产加工等因素的差异，其功效成分及含量不同，使食用菌原料表现出不同的功能
和作用机理。研究表明，食用菌具有悠久的食用和药用历史，是集营养和保健于一身的优
质食品原料，在保健食品和医药等领域显现出广阔的研究前景与潜在的应用价值。
食用菌是可食用的“蕈菌”类真菌的总称，其品种多样，具有悠久的食用和药用历史，
功效成分包括多糖类、萜类和多酚类等生物活性物质，自古便被我国中医广泛引作药用。
如今食用菌类原料在临床医疗、化妆品、药品、保健食品等应用普遍。目前，国内外研究
学者在食用菌类生物活性成分研究、提取纯化工艺、药理临床研究等方面进行了较深入的
研究。食用菌类原料是保健食品中普遍使用的原料，在我国保健食品的研究开发中具有重
要的作用和地位。
一、食用菌原料在保健食品中的应用情况
1. 可用于保健食品的真菌菌种名单
真菌类保健食品是指利用可食大型真菌和小型丝状真菌的子实体或菌丝体生产的具有
特定功能的产品。真菌类保健食品必须安全可靠，即食用安全、无毒无害，生产用菌种的
生物学、遗传学、功效学特性必须明确和稳定。原卫生部于2001年发布了可用于保健食
品的真菌菌种名单，共计11 种（表1），名单外的真菌菌种不能用于保健食品。
2. 既是食品又是药品的物品名单
在保健食品原料中，既是食品又是药品的食用菌只有茯苓（2002年进入名单）和灵芝
（2020年1月“国卫食品函〔2019〕311号”发布公开征求意见）。两者均为多孔菌科
真菌，前者系茯苓的干燥菌核，后者系灵芝的子实体，均属于我国传统中药，同时也可作
为食用菌，在保健食品中应用广泛。
3. 普通食品
普通食品原料具有长期食用历史，安全性极高，因此，可作为保健食品原料使用。在
保健食品中使用的食用菌类普通食品包括列入《中国食物成分表》的食用菌类物品、列入
普通食品管理的食用菌类新食品原料、有长期食用历史的食用菌类原料（表1）。这类原
料可直接应用于保健食品中，其提取物（水提取、醇提取）也可作为保健食品的原料使用，
如银耳多糖、香菇提取物、羊肚菌子实体提取物等。但在提交保健食品申报材料时需提供
详细的提取物生产工艺过程及参数说明，醇提物还需要有充分的安全性论证依据以支持其
符合保健食品长期食用、安全无毒等要求。同时，为保障普通食品在保健食品中使用的安
全性及质量，还需制定科学合理的技术要求，并符合相应的、最新的食品安全标准，特别
是真菌毒素、农药残留和污染物等的要求。如果没有相应的国家标准，可参考行业标准、
地方标准和企业标准。
4. 新食品原料
新食品原料包括无传统食用习惯的动物、植物和微生物。在食用菌类新食品原料的申
报和应用方面，我国对其安全性评估的相关法规系统的执行要求极其严格，主要体现在新
菌种或稀有菌种相关鉴定报告及菌丝体等安全性评价这两个方面。目前，食用菌类新食品
原料只有蛹虫草、广东虫草子实体、茶藨子叶状层菌发酵菌丝体3 种。
表1 食用菌类保健食品原料种类
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