云南省核桃坚果及核桃仁产品质量分级探讨

第18卷第1期

Vol.18No.1

南方农业

SouthChinaAgriculture

2024年1月

Jan.2024

刘娇，李浩，杨卿，等.云南省核桃坚果及核桃仁产品质量分级探讨[J].南方农业，2024，18（1）：107-112.

云南省核桃坚果及核桃仁产品质量分级探讨

刘娇

1

，李浩

2

，杨卿

3

，王翔

2

（1.云南省林业和草原科学院，云南昆明650204；2.云南农垦核桃产业发展有限公司，云南

昆明650200；3.云南省林业调查规划院，云南昆明650200）

摘要为确保云南核桃坚果及核桃仁的产品质量，对核桃坚果及核桃仁的产品质量等级进行了研

究，制定了相应的感官指标、理化指标、微生物指标和等级要求，以期为云南核桃坚果及核桃仁产品

生产提供参考。

关键词核桃；坚果产品；核桃仁；质量等级；云南省

文献标志码：ADOI：10.19415/.1673-890x.2024.01.023中图分类号：S664.1

核桃是胡桃科核桃属植物，是人类种植最古老的

树生坚果之一。核桃含有丰富的营养，与杏仁、腰

果、榛子并称为世界著名的“四大干果”

[1]

。云南种

植核桃历史超过800年，截至2021年，云南省核桃种

植面积、产量、产值均居全国之首，其中，种植面积

达287万hm

2

，产量160万t、产值451亿元

[2-5]

。核桃

作为云南省高原特色现代化农业和高效林业发展的代

表性产业，具有不可替代的产业优势和作用

[6]

，但云

南核桃产业发展较快，普遍存在经营管理粗放，加工

及核桃质量检验等环节缺乏严格统一的标准，市场销

售、质量标准体系不完善等诸多问题

[7]

，核桃坚果及

核桃仁的产品质量良莠不齐。

为规范核桃产品质量，提升云南核桃市场占有

率，促进云南核桃产业的高质量发展，云南省林业和

草原科学院联合云南农垦核桃产业发展有限公司，对

大理、临沧、楚雄等地的核桃坚果及核桃仁产品市场

做了调研工作。结合前期对云南主栽品种的品质

[8-9]

1云南核桃坚果产品质量等级

云南核桃主要栽培品种是漾濞泡核桃、大姚三台

核桃和细香核桃，本文主要对这3个栽培品种的核桃

坚果产品质量等级进行了研究制定。

1.1

漾濞泡核桃和大姚三台核桃按是否水洗分为水洗

产品分类

果和自然果，细香核桃因底部易进水污染核桃仁，所

以不宜水洗，坚果产品为自然果。

1.2

核桃坚果产品的感官要求如表1，对漾濞泡核桃、

坚果产品感官要求

大姚三台核桃和细香核桃的坚果形状做了相关规定，

要求对应品种的坚果产品具有该品种的本质特征，形

状均匀、一致。取仁难易程度分为4种：取仁极

易——内褶壁退化，可取整仁；取仁容易——内褶壁

不发达，可取半仁；取仁较难——内褶壁不发达，可

取四分仁；取仁难——内褶壁发达，只能取碎仁或大

三角仁

[12,18-19]

。在取仁难度上，均要求达到易取仁。

若取仁难度较大，则应考虑榨油等其他产品形式。

1.3

1.3.1

坚果产品质量等级

项目及测定方法

物理指标

、

油脂、蛋白质

[10-11]

等方面的研究结果，参照国家标准、

地方标准对核桃坚果及核桃仁产品的感官要求、物理

化学指标等内容进行了研究与制定

[12-18]

，以期规范云

南核桃产品市场，确保云南核桃品质。

收稿日期：2023-08-05

基金项目：云南省科技厅重大科技专项（202202AE090007）。

作者简介：刘娇（1982—），硕士，副研究员，研究方向为经济林栽培

育种。E-mail：***************。

1.3.1.1

过品尝判定果仁的风味。果仁颜色分为白、黄白、浅

琥珀、琥珀，坚果饱满度分为不饱满、较饱满、饱

1）果仁：破壳取仁察看仁色及坚果饱满度，通

107

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SouthChinaAgriculture

表1坚果产品感官要求

基本要求

外来物；未经有害化学漂白处理；卫生指标符合紧密，易取仁

GB16325和GB19300规定。

果壳

2024年1月

Jan.2024

品种

漾濞泡核桃

大姚三台核桃

细香核桃

坚果形状

坚果呈倒卵形，均匀一致

坚果呈圆球形，均匀一致

坚果呈扁圆球形，均匀一致坚果充分成熟，无毛发、泥土、砂石、其他果实等外壳呈正常浅黄褐色或黄白色，缝合线

满；果仁风味香纯，完全感觉不出涩味的为无涩，涩

味感觉不明显为涩味淡，涩味感觉明显但程度较轻为

稍涩。

筛选。

2）横径：指坚果的大小，主要用圆孔筛进行

3）洁净度：指除去单果壳面黑斑超过10%的坚

4）出仁率：通过测定坚果重及仁重，计算出

出仁率=果仁重/果粒重×100%

烤的条件下，果仁颜色可达到白、黄白，若因脱青皮

或烘烤不及时，常常形成加深仁色的浅琥珀或琥珀。

作为核桃坚果产品，特级果仁颜色要求为白或黄白，

Ⅰ级、Ⅱ级则为黄白或浅琥珀。且果仁的风味要求为

无涩或涩味淡，若涩味感比较明显不宜作为坚果产品

销售。

坚果横径代表了果实的大小，但不同品种的大小

果孔径大小有所不同。漾濞泡核桃坚果通过34mm的

为大果，果横径在28～34mm的为中果，小于28mm

的为小果。大姚三台核桃的坚果比漾濞泡核桃的坚果

果所占百分比。

仁率。

5）仁含水率：指核桃仁中含有水分的百分比，

普遍要小，因此，大姚三台核桃坚果果横径32mm及

以上孔径筛的为大果，果横径在28～30mm的为中

按GB5009.3规定测定。

百分数。

6）杂质：指坚果中混有的壳渣、果仁等所占的

7）破损果率：指运输包装过程中，物理机械作

果，小于28mm的亦为小果。细香核桃坚果为圆球

形，大果是通过34mm孔径筛的坚果，中果果横径为

28～34mm，小果为果横径小于28mm的坚果。

经过水洗的坚果洁净度普遍比自然果要高，水洗

用引起的壳面破损且种仁外露的核桃坚果所占的百

分数。

果、畸形果等）所占的百分数。

1.3.1.2

化学指标测定方法如表2。

表2

项目

脂肪含量

蛋白质含量

酸价

过氧化值

二氧化硫残留量

农药残留

果特级果须达到96%以上，Ⅰ级果为94%，Ⅱ级果及

小果则为90%；自然果特级果为90%，Ⅰ级果为85%，

Ⅱ级果及小果则为80%。

坚果出仁率是评价核桃坚果品质的重要指

8）缺陷果率：指有缺陷的果实（干瘪果、空壳

化学指标

标

[8,20-21]

。通过调研大理、临沧、楚雄等地核桃采购及

销售公司，得出核桃特级中果的出仁率最高，特级大

果的出仁率次之，因此制定的漾濞泡核桃特级大果的

出仁率为52%，Ⅰ级大果为50%，Ⅱ级大果为48%，

而特级中果的出仁率为54%，Ⅰ级中果为50%，Ⅱ级

中果为48%，小果则为45%。大姚三台核桃出仁率普

遍比漾濞泡核桃低，结合坚果产品调研情况，制定大

姚三台核桃特级、Ⅰ级大果和特级中果的出仁率为

50%，Ⅱ级大果和Ⅰ级中果为48%，Ⅱ级中果及小果

则为45%。通过对云南核桃主栽品种的品质分析得

出：细香核桃的出仁率极显著高于漾濞泡核桃及大姚

核桃坚果产品化学指标测定方法

测定方法

GB5009.6—2016

GB5009.229—2016

GB5009.227—2016

GB5009.34—2022

GB2763—2021

GB5009.5—2016

1.3.2

核桃坚果产品的物理指标等级如表3。坚果产品

物理指标等级

按通过圆孔筛孔径的大小划分为大果、中果和小果，

三台核桃

[8]

。因此，细香核桃特级、Ⅰ级、Ⅱ级大果

再在大果、中果中按不同品种的各项指标分为特级、

的出仁率分别为50%、54%、48%，特级、Ⅰ级、Ⅱ

Ⅰ级、Ⅱ级，小果则不再分级。

级中果的出仁率分别为56%、52%、48%，小果为统

一标准45%。

108

云南核桃坚果果仁在采收适宜、及时脱青皮及烘

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表3坚果产品物理指标等级

中果

较饱满，仁黄饱满，仁白或黄

白或浅琥珀，白色，味香纯无

味香纯涩味淡涩或涩味淡

≥34

≥32

≥34

90

90

80

80

≥48

≥48

≤5.0

≤1.0

≤6

≤6

≤3

≤3

≤3

≤3

≥48

80

≥31

≥30

≥31

96

96

90

90

≥54

≥50

≤5.0

≤1.0

≤4

≤4

≤2

≤2

≤2

≤2

≥56

90

Ⅱ级

特级

饱满，仁黄白

或浅琥珀，味

香纯涩味淡

≥28

≥28

≥28

94

94

85

85

≥50

≥48

≤5.0

≤1.0

≤6

≤6

≤3

≤3

≤3

≤2

≥52

85

Ⅰ级Ⅱ级

2024年1月

Jan.2024

项目

果仁

大果

特级

饱满，仁白或黄

白色，味香纯无

涩或涩味淡

≥36

≥34

≥36

96

96

90

90

≥52

≥50

≤5.0

≤1.0

≤4

≤4

≤2

≤2

≤2

≤2

≥52

90

饱满，仁黄白

或浅琥珀，味

香纯涩味淡

≥34

≥32

≥34

94

94

85

85

≥50

≥50

≤5.0

≤1.0

≤6

≤6

≤3

≤3

≤3

≤2

≥54

85

Ⅰ级

小果

较饱满，仁黄白较饱满，仁黄

或浅琥珀，味香白或浅琥珀，

纯涩味淡味香纯涩味淡

≥28

≥28

≥28

90

90

80

80

≥48

≥45

≤5.0

≤1.0

≤6

≤6

≤3

≤3

≤3

≤3

≥48

80

＜28

＜28

＜28

90

90

80

80

≥45

≥45

≤5.0

≤1.0

≤8

≤8

≤4

≤4

≤4

≤4

≥45

80

/

横径/mm漾濞泡核桃

大姚三台核桃

细香核桃

洁净漾濞泡核桃(水洗果)

度/%

大姚三台核桃(水洗果)

漾濞泡核桃(自然果)

大姚三台核桃(自然果)

细香核桃

出仁率/%漾濞泡核桃

大姚三台核桃

细香核桃

仁含水率/%

杂质/%

破损漾濞泡核桃(水洗果)

果率

大姚三台核桃(水洗果)

/%

漾濞泡核桃(自然果)

大姚三台核桃(自然果)

细香核桃

缺陷果率/%

1.3.3

核桃坚果产品的化学指标主要在仁脂肪含量、蛋

化学指标等级GB5009.34—2022执行，农药的限量指标应符合

GB2763—2021规定执行。

白质含量、酸价、过氧化值及二氧化硫残留量和农药

残留这几个方面做了规定。其中漾濞泡核桃和细香核

桃大果和中果的仁脂肪含量为60%，小果为56%，而

大姚三台核桃大果和中果的仁脂肪含量为56%小果为

2云南核桃仁产品质量等级

核桃仁是核桃类坚果的主要食用部分，相关数据

50%。仁蛋白质含量则分为了小果的8%、中果10%、

显示，中国年均核桃仁消费量高达35.79万t，位列全

[4][22-23]

，还

大果11%三个等级。酸价规定不能高于2mg·g

-1

，过

球第一。核桃仁可炼核桃油、制核桃蛋白

氧化值不能高于0.08g·(100g)

-1

，二氧化硫残留量按

表4

项目

仁脂肪含量/(%)漾濞泡核桃

大姚三台核桃

细香核桃

仁蛋白质含量/%

酸价（以脂肪计KOH）/mg·g

-1

过氧化值（以脂肪计）/g·(100g)

-1

二氧化硫残留量

农药残留

特级

可加工成琥珀核桃、五香核桃、脱皮核桃仁、核桃软

坚果产品化学指标等级

大果

Ⅰ级

≥60

≥56

≥60

≥11

≤2

Ⅱ级

特级

中果

Ⅰ级

≥60

≥56

≥60

≥10

Ⅱ级

小果

≥56

≥50

≥56

≥8

/

按GB5009.34—2022执行

农药的限量指标应符合GB2763—2021规定执行

≤0.08

109

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Jan.2024

糖、核桃酪、核桃罐头、核桃乳制品

[24]

等加工产品，即1/8仁，小于或不符合四分仁，而又不能通过孔径

不同的加工产品对核桃仁的质量等级要求不一样，因

此制定云南核桃仁产品质量等级标准对云南核桃产业

加工与利用尤为重要。

2.1

根据果仁的完整度将核桃仁产品分为：1）头路

产品分类

10mm圆孔筛的核桃仁。4）碎仁：即通过孔径

10mm圆孔筛留在孔径2mm圆孔筛上的核桃仁。

2.2

2.2.1

技术要求

卫生要求

感官指标

产品卫生要求符合GB14881—2021的规定。

应符合表5的规定。要求核桃仁产品包装完整、

仁：指核桃仁的整半颗粒，即1/2仁，如仁粒缺损，

2.2.2

短缺部分不足半仁的1/4且不能通过16m圆孔筛的仍

作为头路仁。2）二路仁：纵分的半仁，即1/4仁，如

仁粒缺损，余下部分不小于纵分半仁粒3/4且不能通

无破损、无灰尘、无污渍，无肉眼可见杂质，核仁肥

厚、饱满，滋味与气味纯正，无异味且不得有明显异

过12mm圆孔筛的核桃仁仍作为二路仁。3）三路仁：

常颗粒，无虫蛀、无霉烂变质。

表5

项目

外观及包装

组织形态

杂质

滋味、气味

技术标准

包装完整、无破损、无灰尘、无污渍

核仁肥厚、饱满，不得有明显异常颗粒，无虫蛀、无霉烂变质

无肉眼可见杂质

滋味与气味纯正，无异味

感官指标

检验方法

自然光下目测

随机抽取100g样品铺放在洁净白色瓷盘中，在自然光下目测

随机抽取100g样品铺放在洁净白色瓷盘中，在自然光下目测

随机抽取100g样品铺放在洁净白色瓷盘中，品尝口味，嗅其气味

2.2.3

应符合表6的规定。核桃仁完整度分为头路仁、

核桃仁产品等级要求

作了不同的要求。

二路仁总共分为3级：特级、Ⅰ级、Ⅱ级。特级

二路仁要求仁色为白色、黄白色，不符合本等级仁粒

容许量不能高于10%，劣质仁不能高于1.0%，碎仁和

色上做了不同要求，Ⅰ级二路仁要求仁色达到浅琥

珀，Ⅱ级二路仁则要求仁色达到琥珀色，在劣质仁、

不符合本等级仁粒容许量、碎仁、异色仁上的要求一

致，分别不能高于1%、15%、3%、10%。

三路仁同样分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级。特级三路仁

要求仁色为白色、黄白色，不符合本等级仁粒容许量

不能高于30%，劣质仁不能高于2.0%，碎仁和异色仁

不高于5%和15%。Ⅰ级、Ⅱ级三路仁仁色作了不同

等级要求

二路仁

Ⅱ级

7∶3

≤0.5

/

≤1

≤5

Ⅲ级

特级

/7∶3

≤0.5

/

≤1

≤5

Ⅰ级

/

Ⅱ级

/

特级

/

三路仁

Ⅰ级

/

Ⅱ级

/

碎仁

/

混色

≤3.0

/

/

/

二路仁、三路仁及碎仁，头路仁按不同的路比及仁色

又分为了特级、Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级。路比是指头路质

8∶2和7∶3。头路特级仁要求路比为9∶1，仁色为白

级仁；路比为8∶2，仁色为白色或黄白色也划为头路

Ⅰ级仁；头路Ⅱ级仁要求路比为8∶2，仁色为浅琥珀

色、琥珀色或是路比为7∶3，仁色为白色或黄白色；

头路Ⅲ级仁则规定路比为7∶3，仁色为浅琥珀色、琥

珀色。头路核桃仁产品等级不仅在路比和仁色上做了

规定，另外不同的等级在劣质仁、碎仁、异色仁上也

表6

项目

路比

色泽

劣质仁/%

不符合本等级仁

粒容许量%

碎仁%

异色仁%

头路仁

特级

9∶1

≤0.3

/

≤1

≤3

9∶1

≤0.5

/

≤1

≤5

Ⅰ级

8∶2

≤0.5

/

≤1

≤5

8∶2

≤0.5

/

≤1

≤5

量与其余路数所占质量的比值，分为3个等级：9∶1、

异色仁不高于3%和5%。Ⅰ级、Ⅱ级二路仁主要在仁

色或黄白色，如仁色为浅琥珀或琥珀，则划为头路Ⅰ

白色、浅琥珀色、白色、浅琥珀色、白色、浅琥珀色、白色、浅琥琥珀色白色、浅琥琥珀色

黄白色琥珀色黄白色琥珀色黄白色琥珀色黄白色珀色黄白色珀色

≤1.0

≤10

≤3

≤5

≤1.0

≤15

≤10

≤3

≤1.0

≤15

≤10

≤3

≤2.0

≤30

≤15

≤5

≤2.0

≤30

≤15

≤5

≤3.0

≤30

≤15

≤5

8mm圆孔筛上仁5,

2mm圆筛下仁3

110

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Jan.2024

要求，Ⅰ级三路仁要求达到浅琥珀，Ⅱ级三路仁要求

达到琥珀色，Ⅰ级三路仁要求劣质仁不高于2.0%，Ⅱ

级三路仁则要求不高于3%，不符合本等级仁粒容许

量、碎仁及异色仁同特级三路仁要求一致，均分别不

能高于30%、5%和15%。

碎仁只有一个等级，仁色为混色，劣质仁不能高

于3.0%，不符合本等级仁粒容许量要求8mm圆孔筛

上仁不高于5%，2mm圆筛下仁不高于3%。

2.2.4

核桃仁产品应符合表7的规定。核桃仁的理化指

理化指标

生的可能性

[26-27]

。刘学彬等的研究得出，当核桃仁水

分含量大于等于5.0%时，酸价迅速增加。结合核桃

仁收购及储藏调研得出，核桃仁的含水率不能高于

5g·(100g)

-1[28]

。

脂肪和蛋白质是核桃仁的主要成分。云南核桃

仁产品要求脂肪含量不能低于55g·(100g)

-1

，蛋白质

含量则不能低于9g·(100g)

-1

。核桃仁酸价与过氧化

值规定与核桃坚果产品一致，另外还规定了核桃仁

产品的黄曲霉毒素B

1

则规定不能高于5.0μg·kg

-1

，

二氧化硫残留量按GB5009.34—2022执行，农药的限

2.2.5微生物指标

标规定了核桃仁的含水率、脂肪含量、蛋白质含量，

量指标应符合GB2763—2021规定执行。

酸价、过氧化值及食品安全指标黄曲霉毒素B

1

、二氧

化硫残留量及其他农药限量。有关核桃仁储藏的研究

表明，核桃仁水分保持在8%以下，可抑制大多数微

生物生长繁殖

[25]

，但含水量过低，反而会增加哈败发

表7

序号

1

2

3

4

5

6

7

8

项目

含水率/g·(100g)

-1

脂肪含量/g·(100g)

-1

蛋白质含量/g·(100g)

-1

酸价（以脂肪计KOH）/mg·g

-1

过氧化值（以脂肪计）/g·(100g)

-1

黄曲霉毒素B

1

/μg·kg

-1

二氧化硫残留量

其他

核桃仁产品质量等级还规定了大肠菌群、霉菌及

致病菌的微生物指标，云南核桃仁产品应符合表8的

规定。

理化指标

技术标准

≥55

≥9

≤2

≤5

≤5

检验方法

GB5009.3—2016

GB5009.6—2016

GB5009.229—2016

GB5009.227—2016

GB5009.22—2016

GB5009.34—2022

GB5009.5—2016

≤0.08

农药的限量指标应符合GB2763—2021规定执行

表8

序号

1

2

3

项目

大肠菌群/CFU·g

-1

霉菌/CFU·g

-1

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

注：样品的采集及处理按GB4789.1—2016执行。

微生物指标

cmM

检验方法

GB4789.3—2016

采样方案及限量

≤5

n

≤2≤10≤100

不得检出

≤25

GB4789.4—2016、GB4789.5—2012、GB4789.10—2016

GB4789.15—2016

3讨论

核桃坚果产品主要规定了主栽核桃品种漾濞泡核

号等核桃品种

[8,29]

，其坚果产品质量等级相关指标可参

照本标准执行。

核桃仁产品首先根据仁的完整度分类，然后根据

表6中各项质量指标达到相应的等级要求，判定该批

桃、大姚三台核桃和细香核桃的质量等级，要求各项

质量指标均达到表1、表3、表4中相应等级要求时，

产品为相应等级。若各等级中相关指标不属于同一级

方可判定该批产品为相应等级。各等级中相关指标不

时，允许降级处理，以单项指标低的定等级。核桃仁

属于同一级时，特级、Ⅰ级和Ⅱ级品允许降级处理，

产品在感官指标、理化指标、微生物指标都应分别达

以单项指标低的定等级。云南核桃还种植有云新高

原、娘青、鲁甸大麻核桃、桐子果、圆菠萝、泸水1

111

到表5、表7、表8中的规定。

第18卷第1期

Vol.18No.1

南方农业

SouthChinaAgriculture

2024年1月

Jan.2024

参考文献:

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郗荣庭,张毅萍.中国核桃[M].北京：中国林业出

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信息，2019,36(6):55.

梁萍.共同富裕视域下云南核桃产业发展探析[J].

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（责任编辑：易婧）

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