2023年苹果酒的营养价值分析及发展现状

苹果酒的营养价值分析及发展现状

我国是世界上盛产苹果的国家之一，苹果品种多、产量大、资源

丰富，人称"水果王"。苹果中含有多种养分成分，但是目前其消费主

要是鲜食为主，约占总数的85%，且已经形成了生产过剩、效益下降、

卖果难的局面［1］，因此苹果酒开发应运而生。苹果酒中不仅含有原

来苹果中的大量养分物质，而且产生大量其它养分成分，且口味严厉，

兼有苹果的风味，是一种老少皆宜的饮品，成为苹果深加工产业中的

宠儿。

1 苹果酒的分类

1.1 起泡甜苹果酒［3］

它是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量（体积含量）在1%以

下，发酵是在封闭的容器内进行的，过滤、灌装也是在封闭系统内完

成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。酒中二氧化碳的压力一般达到

0.2～0.3MPa。

1.2 起泡苹果酒

它含二氧化碳气体，但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留

下来。酒精含量较前一种苹果酒高，为3.5%，含糖量低。

1.3 甜苹果酒

苹果汁在放开的容器内经半发酵而成，是非起泡酒，当发酵到相

当密度为1.020～1.025时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可

由全发酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。

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1.4 干苹果酒

它是一种全发酵的苹果酒，一般叫作硬苹果酒。将苹果汁发酵，

直至其比重达到1.005为止。它与非起泡的葡萄酒相像，但其酒精含

量6%～7%，而葡萄酒的酒精含量为7%～14%。

1.5 苹果气酒

各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果

酒。对干苹果酒而言，二氧化碳压力为0.28～0.35MPa。

1.6 香槟型苹果酒

香槟酒起源于法国香槟地区，法国的酒法规定，香槟必需是香槟

制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地区生产的相同质量的酒则称为

起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似，酒中的二氧化碳压力为

0.5～0.6MPa。

2 苹果酒中的养分成分

由于苹果酒没有像苹果汁那样经过高度的过滤及长时间高温消毒，

所以更多地保留了苹果原有的糖类、氨基酸、矿物质、维生素，较粮

食为原料的蒸馏酒有较高的养分价值［2］。

2.1 苹果酒中的氨基酸

氨基酸是人体必需的物质，对人体健康起着不行或缺的的作用，

苹果酒中富含17种氨基酸［4］，有天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷

氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨

酸、苯丙氨酸、赖氨酸、纽氨酸、色氨酸、精氨酸，其中7种为人体

必需但自身又无法合成的氨基酸。

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2.2 苹果酒中的有机酸及芳香物质

苹果经低温生化发酵，生成了低糖类高蛋白类各种有机养分物质，

如苹果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量养分的醇酯等。

2.3 苹果酒中的矿物质和维生素

苹果酒中含有钙、铁、钾、核黄素和尼可酸等20多种微量元素和

维生素，其中钠含量少，钾含量多，是很好的碱性食品。

3 苹果酒的保健功能

苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重养分成分，常常饮用能

削减胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管［5］。

我国在3000年前就有用苹果来治病的历史，被人认为有润肺悦心、

生津开胃，降血压的功效。在19世纪，人们信任苹果酒对某些疾病

像痛风、风湿病等具有治疗作用。

最近讨论表明，苹果酒含有高水平的抗氧化物，日常饮食中富含

抗氧化物有助于提高免疫力，关心肌体反抗疾病，其含量高于葡萄酒。

美国康奈尔高校食品科技系主任指出，摄入肯定量苹果酒石酸有益于

肺功能的提高，并从而降低呼吸道疾病，有助于阻挡前列腺癌细胞的

生成［9］。

越来越多的讨论表明，苹果酒具有调整人体新陈代谢、促进血液

循环、助消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生，掌握体内

胆固醇水平、抗年轻、美容美颜等保健作用［6］。

4 苹果酒的进展现状

苹果酒是国际饮料酒市场的一大热点，流行于欧、美、澳等地区。

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苹果和苹果酒的养分与功能特性渐渐被人们了解和熟悉，这为苹果酒

产业供应了一个很好的进展环境［9］。

目前，世界苹果酒产量已达50万t，而且正以每年10%的速度增

加。我国果酒生产企业有100多家，生产力量大都在100t以下，万

t以上生产规模的企业极少。河南省济源市某公司，从1996年下半

年开头苹果干酒的开发，并于1998年春节前夕推出了苹果干白。山

东青岛、烟台、泰山等企业在最近几年，也相继开发出各具特色的苹

果酒，并且得到市场的认可。2000年上半年，世界上最大的苹果酒

生产商--英国的HPBulmer公司与曲阜三孔啤酒厂合资，生产世界著

名的"啄木鸟"牌苹果酒。目前，陕西、河南、甘肃等地又有一批苹果

酒项目间续上马，表现出行业进展的良好势头。

5 苹果酒的进展前景

5.1 原料充分，价格低廉［7］

我国是苹果生产大国，2022年，我国苹果栽培面积190万hm2，

产量为2110万t，高居世界首位，在世界苹果贸易中占有重要地位

［8］。由于苹果品种的更新，名优新品种的比例渐渐增大，苹果品种

结构更趋合理；苹果的优质率达到30%，某些示范园已达60%以上；

贮藏力量400万t，占苹果总产量的20%；苹果的加工力量已达200

万t以上，主要产品是浓缩汁。因此，我国每年还有大量的苹果急待

消化处理，这就为苹果酒的酿造供应了充分的原料［10］。

5.2 新技术的引用

随着科学技术的持续进展，新技术将越来越多地应用于苹果酒的

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研发及测定。有学者采纳UV-11糖化酶提高果汁中可发酵糖的含量

［13］，增加出酒率，适当提高酒精度。桄榔酶可改善酒的澄清性［13］，

使其清亮光泽，除去酒的苦涩味，改善口感。利用超声波和红外线进

行处理，大大强化陈化的进程，缩短陈化时间，提高酒的生产率，改

善其品质［14］。采纳"阳离子交换法"提高酒澄清度而且除去原汁果

酒中铅等有害物质［12］。这些技术将大大促进苹果酒的产业化进程。

5.3 产品养分保健功能越来越被人接受

苹果酒养分丰富、低酒度、低含糖量即是酒的进展方向，又可有

效地维护人们身体健康，调整饮食中蛋白质、脂肪类食物摄入过量造

成的疾病，而且含有丰富的氨基酸、矿物质、芳香物质及抗氧化成分，

有益于人体健康，越来越多地被人们接受。利用苹果生产出不同口味、

不同系列的苹果酒［16］，还可与其它果品混合生产出不同养分保健

的苹果酒［17］，增大消费者的选择度，满意不同消费群体的需求。

5.4 国家政策大力扶持

当前，低度的果酒消费将渐渐成为我国酒类消费的主体，国家在

宏观产业政策上也制定了"粮食酒向水果酒转变"的进展策略，这为苹

果酒生产企业供应了很好契机。

6 苹果酒进展中存在的问题

我国大规模生产苹果酒起步较晚，正处于进展阶级，技术水平与

发达国家成熟的酿造行业相比相对薄弱，存在一些急待解决的问题。

6.1 缺少苹果酒酿造专用苹果品种

苹果酒的品质好坏与苹果的品种有着直接的关系，酿酒用的苹果

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果体较小，甜中带有稍微的苦涩味，果汁酸度较高，香气浓郁，酿成

酒后，酒体丰满"有骨架"，果香鲜亮，风格独特。而我国目前的苹果

主要是鲜食型，还没有酿酒专用苹果，这在很大程度上制约了我国苹

果酒的进展［2］。

6.2 专用苹果酒发酵菌种缺少

目前，我国苹果酒生产中所采纳的酵母多数为葡萄糖用酵母，这

种酵母是针对葡萄及葡萄酒的生产工艺的特点开发出来的，它在苹果

酒中的生产效果并不太好。因此，需要针对苹果的特点开发出优质高

效的发酵菌种［18］。

6.3 几项关键技术不成熟

苹果酒所含成分非常简单，其中澄清处理、发酵各方面因素条件

直接关系到苹果酒的稳定性和贮存时间，也很大程度上影响苹果酒的

品风味质，如何获得抱负的澄清效果又不削减其养分成分是影响苹果

酒进展的一个重要问题，需不断进行探究讨论。

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