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2024年4月27日发(作者：)

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毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告

设计(论文)题目： 香卤蛋的调味研究

学生姓名： 史树涛 学 号： 1310103046

专 业： 食品科学与工程

所在学院： 动物科学与技术学院

指导教师： 颜玉华

职 称： 讲师

2017年 3 月 27 日

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毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告

1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰

写不少于1000字的文献综述：

香卤蛋的调味研究

前言

鸡蛋的营养价值十分的丰富，而且其中的蛋白质组成非常接近人体，它的吸收

率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋中还含

有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素。我国鸡蛋资源十分的丰富，在第五届

中国鸡蛋产业链供需形势分析会上，农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修

柱称，我国鸡蛋产业每年有3000多亿元的产业规模，全球占比40%，世界排名第一。

卤制品在我国的传统制品中拥有着悠久的历史，卤蛋制品更因其风味独特以及易存

储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今，我国对于卤蛋加工中

的调味料的调配研究比较多，然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次

研究却不是很多，本实验在查阅了大量有关传统卤蛋加工工艺以及调味配方的相关

资料后，深入分析与研究，最终运用食品的现代感官评定方式以及数据分析的方法

对香卤蛋进行了调味的研究，期望能够找出香卤蛋的调味配方。

一、我国卤蛋加工生与研究现状

卤蛋（Marinated Egg）是蛋制品的一种，它经卤料卤煮，口感好，风味独特，

深受人们的喜爱。卤蛋不仅有着鸡蛋的所有营养成分，而且由于卤煮使蛋白质发生

了热变性，因此提高了其消化利用率，对于各个年龄阶段的人群都适合食用。对于

鸡蛋的营养价值的评说，众多营养学家以及医学家认为主要有这几个方面：健脑益

智，保护肝脏，防止脉硬化，预防癌症和延缓衰老。所以，对于蛋制品的开发研究

有着十分重要的意义。

卤蛋加工的基本步骤一般为鸡蛋的选择，然后清洗消毒，水煮，剥壳或不剥壳，

最后再进行卤制。我国传统卤蛋的生产大多都是民间小作坊式的，生产规范标准不

严，所以生产的产品质量各不相同，并且耗费时间，包装简陋，储藏时间较短。由

于这些种种，我国的卤蛋加工产业还未进入较大的商业化。目前，国内比较有名的

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本文标签： 卤蛋研究鸡蛋调味加工

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