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2023年12月13日发(作者：)
Q/QTW0002S—2018
豆 瓣 酱
1 范围
本标准规定了豆瓣酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以蚕豆瓣、红辣椒为原料，辅以食用盐发酵，添加食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾），再经灌装、菜籽油封面等工序制成的烹饪用豆瓣酱。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1536 菜籽油
GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾
GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 12456 食品中总酸的测定
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
Q/PJF0001S－2015 蚕豆瓣酱
1 Q/QTW0002S—2018
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3 技术要求
3.1 原料和辅料要求
3.1.1
原料
3.1.1.1蚕豆瓣：应符合Q/PJF0001S－2015的规定。
3.1.1.1红辣椒：色泽鲜红，辛辣味浓，无病虫害，无腐烂霉变。
3.1.2
辅料
3.1.2.1食用盐：应符合GB/T 5461的规定。
3.1.2.2菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。
3.1.2.3山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。
3.1.2.4苯甲酸钠：应符合GB 1886.184的规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目
色泽
滋味和气味
组织形态
杂质
要 求
红褐色，鲜艳、有光泽
有酱香，味鲜醇厚，辣咸适口，无酸、苦、涩及其他异味
酱状，粘稠适度、可见蚕豆瓣粒，无异物
无肉眼可见外来杂质
检验方法
将样品内容物倒在洁净的烧杯中，在自然光下观察其色泽和杂质、嗅其气味，并品尝滋味。
3.3
理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目 指标 检验方法
水分，g/100g ≤ 70.0 GB 5009.3
-食盐（以Cl计），% ≤ 25.0 GB 5009.44
氨基酸态氮 (以N计），g/100g ≥ 0.15 GB 5009.235
总酸（以乳酸计），g/kg ≤ 2.0 GB/T 12456
酸价（以脂肪计），(KOH)mg/g ≤ 4.0 GB 5009.229
过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0.25 GB 5009.227
苯甲酸钠（以苯甲酸计），g/kg ≤ 1.0
GB 5009.28
山梨酸钾 （以山梨酸计）， g/kg ≤ 0.5
备注：同一功能食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量比例之和不应超过1。
3.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
表3 有害物质限量指标
项 目
总砷（以As计），mg/g ≤
铅（以Pb计），mg/g ≤
指 标
0.5
1.0
检验方法
GB 5009.11
GB 5009.12
2 Q/QTW0002S—2018
黄曲霉毒素B1，µg/kg ≤
5.0 GB 5009.22
3.5 微生物限量
表4-1 微生物限量指标
项 目
大肠菌群，CFU/g
an
5
c
2
采样方案及限量
m
10
M
100
检验方法
GB 4789.3第二法
注：样品的采集及处理按GB 4789.1执行。
表4-2 致病菌限量指标
项 目
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
a采样方案”及限量(若非指定，均以/25g表示)
n c m M
5 2 100CFU/g 1000CFU/g
5 0 0 -
检验方法
GB 4789.10第二法
GB 4789.4
注：样品的采集及处理按GB 4789.1执行。
3.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。
4 食品添加剂
4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。
5
生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881规定。
6 检验规则
6.1 组批
以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。
6.2 抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为15瓶（桶），10瓶（桶）用于检验，5瓶（桶）留样。
6.3 出厂检验
6.3.1 产品出厂前须经本厂检验部门检验合格并签发合格证（或成品放行单）后方可出厂。
6.3.2 出厂检验项目为感官、水分、食盐、氨基酸态氮、大肠菌群、净含量为每批必检项目。
6.4 型式检验
6.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行：
a) 新产品投入生产时；
b) 停产6个月以上恢复生产时；
c) 生产主要设备或关键工艺发生变化时；
d）质量监督机构提出要求时。
3 Q/QTW0002S—2018
6.4.2 型式检验项目为技术要求中3.2～3.6全部项目。
6.5 判定规则
6.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。
6.5.2 检验项目如有不合格项（微生物除外），应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。
6.5.3 微生物项目有一项不合格，则判该批产品不合格，不得复检。
7 标志、包装、运输、贮存
7.1 标志
产品标签应符合GB 7718及《食品标识管理规定》的规定。产品营养标签符合GB 28050的规定。外包装箱标志应符合GB/T 191的规定。
7.2 包装
包装材料和容器应符合GB 9683、GB 4806.7的规定及食品卫生要求，封口严密，包装牢固。
7.3 运输
7.3.1 运输工具必须清洁、卫生、严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混贮、混运。
7.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。
7.3.3 在运输过程中，必须防止曝晒、雨淋、受潮。
7.4 贮存
产品离地、离墙应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中，并有防蝇、防鼠、防尘设施。不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存，不得斜放倒置。严禁露天堆放、日晒、雨淋。
8 保质期
在符合本标准规定的贮运条件下,产品自生产之日起保质期为12个月。
4
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